“南人嗜咸，北人嗜甘”是怎么回事？

中国历史上，南北口味差异很大，有“南人咸，北人甜”的说法。这与甜党和咸党的地理分布有很大的不同。

1.南方人咸？北方人喜欢甘？

古代文人笔记中经常记载“南方人咸，北方人甜”的说法，揭示了古代社会饮食口味的巨大差异。

姜的《新刻宋园》中记载:

“宋明帝好吃蜜渍，吃几升...大业中，吴蜜蟹两千头，蜜汁捧四个瓮，何四爱糖蟹？迪达南方人咸，北方人甜，鱼蟹加糖蜜，方便北方习俗。”

这意味着南宋的明帝喜欢吃沾有蜂蜜的马蹄蟹，当杨迪皇帝向吴军进贡时，螃蟹里会加糖。据此，结论是“南方人咸，北方人甜”。

其实蜜蟹并不是专门为了迎合皇帝“喜甜”的口味而做的。蜜蟹主要是用来保鲜的。北魏贾思勰《齐民舒窈》中的“藏蟹法”；

“九月，带着母蟹下水。不伤死人，肚子干净一晚上。先将稀糖煮开，将活蟹放入冷糖缸中一夜。水煮蓼水培汤和白盐一定是极咸的。凉了，把一半的汁放在缸里，糖里放盐把蟹的汁拿走，然后就死了。泥封20天。出，提起蟹肚脐，托住姜末，恢复肚脐如初。瓮里有上百个坩埚，一个一个，之前是倒盐汁的。密封，别漏气，就完事了。特别忌风，但风不好，不美。”

糖蟹

螃蟹加糖可以增加美味，但更多的是利用了糖的防腐作用。糖的防腐原理和盐一样。当高浓度糖水或盐水进入食物内部液体时，会使食物内部和外部的浓度产生差异，使食物在渗透作用下脱水，形成细菌不易生长的环境，达到防腐的目的。

糖蟹也不是南方人独有的。欧阳修《新唐书》记载，唐代沧州的贡品中发现了糖蟹，江陵府的贡品中也发现了糖蟹。可见用糖蟹来证明“北方人喜甘”并不严谨。

南北朝时期，在《齐书》中很少提到糖在食谱中的使用，这有力地表明了糖在中国北方仍然不是主要的调味品。所以“北方人喜甘”的说法很难令人信服。

宋代粟实也质疑“南方人咸，北方人甜”的说法:

“宋明帝擅长吃蜜饯鲭鱼，但是古代所谓的糖蟹，怎么吃糖蟹，钟说的那种蟹会糖，躁扰等等，都叫烂蟹耳。当时沈存忠以为蜜渍鲭鱼的比例。而且人喜欢甘，所以它既不是鱼，也不是蟹，更不是糖蜜。吃蜜渍和蟑螂挺好的。是宋明帝。是北方人吗？”

可见宋明皇帝喜欢吃蜜渍鲭鱼，皇帝喜欢吃糖蟹，并不代表他喜欢甘，更不代表“北方人喜欢甘”。相反，宋代苏轼曾说:“少施而爱甜，食蜜五次，尝谓以蜜食之，煎糖也。”他还说:“我喜欢姜蜜汤，又甜又辣，让人感觉又快又清。”作为一个南方人，苏轼是喜欢甘的。

蒋芳

根据《新刻朝园》、《孟茜笔谈》和《历代诗话》三种史料的比较，关于“南咸北甜”的说法都出自同一史料，只是在著书过程中互相引用而已。同时，不可忽视的是《新刻朝园》“南方人咸，北方人甜”的说法中的“大底”二字。“大底”就是投机。由此可见，姜对只是推论，并未作进一步考证。因此，基于这一史料，很难持有中国古代饮食习俗存在巨大差异的说法，即“南方人咸，北方人甜”。

2.糖在烹饪中的使用

在中国古代，糖被命名为馕、糯米、糯米糖浆、花蜜、糖霜、砂糖、乳糖、蜂糖和岩糖。最早的糖产生于先秦时期，由谷物制成，相当于今天的麦芽糖。一般来说，甘蔗是在公元前3世纪从东南亚或印度东部传入中国南部的。后来逐渐成为制糖的主要原料。

学术界一直在争论中国何时可以自己制造糖。20世纪60年代到80年代，纪敦宇和吴德多激战。他们认为糖的生产分别始于汉代和唐代，季羡林则提出“中国的糖生产应该始于三国、魏晋南北朝和唐朝之间的某个时期”。在同意的基础上，刘进一步指出，南北朝时期中国可以自己制作沙糖，唐初借鉴天竺技术，提高了产糖量，迅速增加了产糖量。

很明显，自汉代以来，用麦芽糖腌制肉、鱼、贝类就很常见了。隋唐时期，印度人、阿拉伯人、波斯人大量来到中国。在异国情调的影响下，富裕阶层增加了对甜点的消费，“蜂蜜竹笋”和“蜂蜜生姜”开始流行。但是糖仍然不是中国社会的主要食物。

13世纪中叶，有两本烹饪书提到了糖的使用:一本在食物中使用了16.9%的糖，另一本使用了25%。

宋元时期，糖主要用于制作蜜饯。如上所述，糖是防腐剂。用糖腌制水果和食物可以掩盖水果的酸味和过熟的味道，防止细菌的生长，延长易腐水果的储存时间。

3.易亚遗产中的糖果

易亚遗产是对古代美食经典的模仿，包括烹饪、果脯、蔬菜、笼子、火炉、糕点、快餐、汤和药物。作者韩毅，苏州吴县人。父亲是名医，韩怡也继承父亲的事业，以医学为业。

有趣的是，《一牙一义》中的“腊鱼”和“蔬菜”记载了49种烹饪方法，并明确提到33种使用盐，约占67.35%，7种使用糖，仅占14。29%.用盐调味的比例远远大于用糖调味。

今天以苏州为代表的吴中区，经常被不吃甜食的小伙伴吐槽，因为菜又甜又腻。但从《艺雅遗》的菜肴制作工艺来看，宋元时期的菜肴烹饪中，糖用于调味的比例很小。然而，糖在糕点和糕点制作中仍然占据绝对的主导地位。

《艺雅遗》中“菜”的“糖蒸茄子”记载；

“每五十磅用一两磅盐...两磅糖，半磅醋，浸泡三个晚上，晾干...展平它。”

《酿瓜记》记载:

“把盐从水里拿出来。生姜、陈皮...沙糖拌入瓜中，用线扎好，放入酱缸中。”

《橘子》记载:

“洞庭塘南有一百个橘子，宽汤已经煮好了...用四五把刀在皮上切开，拧去核，压成干的，留下压成的果汁，两磅糖，一点盐，没有橘子...日晒，直到盐水变干”。俗话说“只用一点盐，橘子用甘草粉和汤浸泡，捞起晾干。用火抽。”

《唐翠梅》云:“关一斤……滚糖浆，待温度升高，泡一夜，沥干。然后煨糖浆，沥干水分，等到李子糖浆变暖，将李子浸泡在糖浆中...三五倍更好。”

书中还有很多蜜饯的记载，如“蜜李”、“糖杨梅”、“灌藕”、“甜豆糖”、“凉豆”、“玛瑙球”、“糖姜”、“糖炒冬瓜”、“蜜桔”等，品种非常丰富。

在糕点制作中，甜味还是有存在感的。“酥饼”的制作方法是用“糕点42，蜂蜜12，白面1公斤……蜂蜜22特别好”。“萧峰饼”是“两升糯米，捣碎成粉，……蜂蜜半……用粉饼卷成春饼状的薄皮”。“高松”使用“一桶糯米和三磅糖”。“原糖糕”用“四升粳米，半升糯米...蒸的时候用糖和粉，揉成块，排列在粉里”。

唐糕

因此，《艺雅遗》中“烹灶”、“饼饵”记载的25种糕点、面食制作方法中，有20种使用糖，占糕点的80%。糕点中糖的使用比例大于菜肴中香料的使用比例。

可以说，糖在中国虽然历史悠久，但唐宋以前并没有成为社会生活中的主要食物之一，饮食习俗上也没有形成“南方人咸，北方人甜”的南北格局。随着制糖技术的发展，糖的产量有了很大的提高，糖已经成为主要调味品之一。