浙菜的发展及由来 浙菜的发展及由来
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1.起源
浙菜历史悠久。
黄帝《内经·苏文·论指导法方药》云:“天地生之东市，盐钓之地，海滨近水，其民盐咸，皆有好食之地”。
《史记·货殖列传》中有“楚越之地……米鱼”的记载。
可见，浙菜已经有几千年的历史了。
此外，中国考古学家于1973年在浙江余姚河姆渡发掘出一处新石器时代早期的文化遗址。出土文物包括大量籼米、稻壳、菱角、葫芦、酸枣等多种核，以及猪、鹿、虎、麋鹿、犀牛、鹅、乌鸦、鹰、鱼、龟、鳄鱼等40多种动物的遗骸。
与此同时，还出土了古陶炉和一批日用陶器，如壶、壶、壶、盘、碗等。
据科学研究，这些文物距今约7000年，是长江下游和东南沿海发现的最早的新石器时代地层之一。
2.春秋时期
吴越春秋时期，春秋末期，越国定都“会稽”。钱塘江流域凭借其优越的地理环境和资源，在中原各国经济、文化、技术的影响下，经过“十年聚敛，十年教训”，农业、商业、手工业生产迅速发展，奠定了坚实的物质基础。
越王勾践为了国家的复兴加紧武装，在稷山(今绍兴市)建立了一个大规模的养鸡场，为前线养鸡。
所以浙菜里最古老的菜应该是最先推广绍兴名菜“清汤越鸡”。
第二个是杭州的“宋沙鱼汤”，来源于“宋乌嫂鱼汤”，距今已有880年的历史。
从杭州附近的良渚和浙东余姚的河姆渡等人类活动的古代遗址，从猪牛羊鸡鸭的骨骼证明，四五千年前浙菜的烹饪材料相当丰富。
东坡肉、咸片、蜜汁火房、华佗鸡等传统名菜都离不开这些食材。
3.南北朝以后
南北朝以后，江南百年不战，隋唐京杭大运河开通，宁波温州海上副业扩大，对外经济贸易往来频繁。特别是五代时期，钱柳、吴越建都杭州，经济文化日益发达，人口剧增，商业繁荣。它曾被称为“20英里到墙，30，000个房间开放”。
经济贸易的发展都极大地推动了烹饪的发展和兴起，在当时宫廷菜肴、民间食物等烹饪技艺上也有了长足的进步。
4.南宋
杭州是南宋的都城，浙菜在“南菜”中占有重要地位。
被称为中华民族的第二次迁徙，杜在进一步推动以杭州为中心的南方饮食的创新和发展方面发挥了巨大作用。
在这次大迁徙中，大量来自北方的名人、政要、劳动人民南迁浙江居住，将北方的京都烹饪文化带到浙江，使得南北烹饪技艺广泛交流，餐饮业繁荣，烹饪技术不断提高，名菜应运而生。
吴的路，西湖老人的樊胜路，彻底的武林旧事，都记录了杭州美食市场的繁荣和美食。
据陆《茶经》卷十六记载，当时杭州的各种菜肴280余种，烹饪技艺15余种。有很多精致豪华的餐厅，普通餐厅“满大街都是，无处不在”。烹饪风味南北皆有，一派繁华景象。
自南宋以来的数百年间，虽然政治中心在北方，但浙江是物质资源最丰富、文化发达、工商业繁荣的地区之一。
大批北方名厨云集杭城，使得杭帮菜和浙菜从萌芽状态进入发展状态，浙菜从此跻身于中国莱菜之列。
到现在，南宋的名菜，如蟹黄、甲鱼蒸羊、东坡腊肉、南方炒鳝、群仙汤、双色腰子等，在高档宴席上依然名扬天下。
绍兴除了清汤和鸡，还有甲鱼鸡、甲鱼冻肉、虾油鸡、虾球；宁波有几百年的历史，酸菜汤黄鱼，青苔烤，冰糖甲鱼，锅里鳝鱼，湖州老方法虾仁，五彩鳝鱼丝，嘉兴炸蟹粉，炸虾蟹。
靠近福建的温州，受闽菜影响，烹饪清淡。以海鲜为主，三丝鱼卷、三块大虾等菜肴历史悠久。
5.民国以后
杭帮菜最早推出龙井虾等新菜系。
而以杭帮菜为主的浙菜，基本分为三大流派。一派做的是北方风味的“京港”菜馆，也就是被烹饪界看重的大帮会菜系，主要是做高档的原料，比如鱼翅、海参、燕窝、熊掌、烤乳猪、挂炉鸭。杭州最强。
还有一个刚辉，专门做红烧，主要分布在杭、甬等地。菜品以味美、油重、肉重、色重、经济为主。
另一组是当地的莱，一种真正的本地菜肴。
杭州西湖楼外有大型建筑，始建于清代，以西湖醋鱼、龙井虾闻名。
市内有清河广场的王润兴，人称“黄饭儿”。
鱼头豆腐，又名木郎豆腐，擅长制肉和腌制竹笋。
绍兴有兰花馆，麻纤维虾球，特制的头肚醋鱼，还有其他标准的韶菜。
浙东宁波有东福源。咸菜黄鱼大汤和冰糖甲鱼等名菜是宁波地道的地方传统菜肴。
浙菜有自己独特的烹饪方法。
除了人们对地域口味的偏好，丰富的特产也是因素之一。
宋沙鱼汤是将鳜鱼放入水中煮沸，去除鱼骨，将鱼放回原汤中，加入少量酱油、糖和更多的醋，不加油，制成类似“西湖醋鱼”的汤。
西湖醋鱼制作简单。鱼肉经过宰杀、刀加工、水煮、捞出、调味，但技术标准很高。
这种烹饪方法在中国的名菜中独一无二。
绍兴的名菜鲢鱼鸡也有类似的情况。鸡肉和鲢鱼放在碗里不加油，蒸后味道清香。
宁波盛产黄鱼，黄鱼是用咸菜煮的，这样就做出了味道浓郁、口感新鲜的大咸菜汤黄鱼。
嘉兴曾经盛产大闸蟹。除了小吃店，餐馆和饭店都不卖全湖蟹，都是用蟹粉做的菜。
浙南重镇温州，讲究汤的使用。“三块虾”“三丝鱼”都是用高档的吊汤。
此外，杭州的粘土烤盘，名为华佗鸡，以茶为原料的龙井虾，都是独特的烹饪技术。
6.新中国成立后，
像中国所有的主要菜系一样，浙菜发展迅速。
浙江省还成立了各种专门培养烹饪人才的学校和烹饪研究机构，广泛交流烹饪文化，进一步改善了餐饮业的设备和条件。
7.自20世纪70年代和80年代以来
浙菜在传统菜系中仍占主导地位。
20世纪80年代末，一些传统菜肴不再流行。
取而代之的是“甲鱼、河鳗”，现在是斑节对虾、带鱼、青蟹、奶油蟹、鲜红色贝类、鲍鱼、小沙鱼等等。
最重要的是，餐饮服务网点逐年增长，尤其是民营经济的发展。
到1992年底，杭州已有4000多家私人餐馆。
在品种和烹饪的供应上，私人的做法基本实行“现杀现煮”，口味允许食客的要求，迫使大型国企店纷纷效仿。
在“南风”的影响下，杭州菜的一些品种已经被斑节对虾和岱子所取代。
一些传统菜肴增加了创新，而邵菜仍然占据着主要地位。
宁波发挥了依托海鲜的优势，温州菜发展了很多以海鲜为原料的名菜。
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