天下第一菜 陈果夫与“天下第一菜”
刻骨铭心文/李
梁实秋先生曾说，国民党元老中有两个美食专家，“一个是谭先生，一个是陈先生。谭知道味道，但不知道如何提高它。陈两者皆知，任他推一主。”
陈出生于浙江。湖州自古以来就是美食之乡，种类繁多，如朱老大的粽子、的千面馍馍、的馄饨、甄的“茶食三宝”、思安酥糖、“百鱼宴”等。陈从小生长在一个富裕的家庭，一直体弱多病。他非常注重烹饪营养，一定从小就受到饮食文化的影响。后来，陈凭借其叔父陈与蒋介石的关系，登上了国民党的高层，有许多机会参加各种宴会，品尝各种滋味
美食。国民党中爱吃、会吃、会吃、有各种机会吃的人很多，但能像陈那样出人头地、做点研究的人不多。
1933年，陈出任江苏省主席，主持江苏省行政五年。他品尝过苏南苏北的名菜和美食，对苏菜和烹饪非常感兴趣。受欢迎的菜肴包括鲁菜、粤菜、川菜等。虽然没有一定的标准，但是可以代表某个省份的美食精髓。当时“苏菜”享誉全国，但长期没有一定的评价标准。江苏省的南部和江苏省的北部隔着一条河，不仅口味不同，而且烹饪方法也不同，这对江苏饮食文化的发展是一个很大的遗憾。因此，陈主张从江苏省出发。他计划把江苏省下辖县市的名优特产菜汇集起来，指定为县菜。从郡菜中选“省菜”，再从省菜中选省精英制定“国菜”，代表了中国最高的烹饪艺术一经定下。
1934年秋，江苏省在江苏省会镇江举办了省产品博览会。陈决定利用这次展会的机会，从江苏省各县市提供的特色食品中挑选几道精美的菜品作为江苏省的代表菜品。陈首先成立了菜品评选委员会，该委员会制定了以下标准:第一，所选菜品必须是江苏省所有县市的知名菜品；第二，选菜一定要用江苏产的原料，这纯粹是江苏的做法；三是选菜要充分展现江苏独特的风味和风格。最后，经过一个多月的调配和挑选，在物业博览会开幕当天，省餐厅开出了一桌精选的标准苏菜，用江苏所有的原料和做法，做出了来自江苏各地的名菜。
当时的家具陈设、花书盆景、茶碗都是江苏的长辈布置的，比如姜堰的韩子时、苏州的张奕琳。所以，宴席的风景能闻到江苏的味道。有碧螺春、阙舌、水仙、贡茶四种茶，都是太湖地区的名茶。此外，还有茅山的李茂茶、牛首山的吴韵茶和无锡的惠泉茶。最好喝的酒有江苏宿迁的洋河大曲、海门的红酒、金坛的金酒、南翔的郁金香、川沙的绿豆烧、何丽霞的净流灯泡酒、小灵通的甜酒。使用的水果有江苏水果小仙石榴和砀山犁。菜品更是让人印象深刻:南京冬笋炒菊脑、小肚干咸鸭、无锡富贵鸡、肉骨头、苏州熏鱼配酱肉、清炒虾仁、常熟酱鸡、酱排骨、镇江蒸鲭鱼、瑶肉、南通清汤鱼翅、上海圈秃肺、扬州狮子头、水煮干丝、什锦咸菜、火腿和冬瓜等
最后一道压菜是陈亲自研究的“天下第一菜”。他的天下第一菜，就是把鸡汤熬成浓汁，用大火煸炒虾仁和西红柿，轻轻加入鸡汁，炒一盘锅巴，趁热把炒好的虾仁和西红柿淋上勾着酱汁的鸡汁。又油又吐，但声音洪亮如雷，色、香、味、音全合。当你品尝这道菜时，鸡肉和虾的味道很美，西红柿的颜色很鲜艳，锅巴很香。此外，可以说耳朵、眼睛、鼻子、舌头都很满足，既活泼又过瘾，吃起来很受欢迎。根据陈的解释:“鸡是一种健壮的家禽，虾是一种有弹性的水生动物。原料有四种:鸡、虾、番茄、锅巴，两种动物两种植物，植物一黄一红，动物一水一地，都是对称的。同时这道菜营养丰富，价格也不高。确实是天下第一菜。”后来抗日战争兴盛，政府向内迁，有人把这道菜叫做“平地起一声雷”，由打雷改为轰炸东京，以此来表达自己进攻日本侵略者的愿望。
回头看那张桌子，珠子不可避免的会掉，可能不足以代表苏菜。然而，陈对“苏菜”的标记丰富了江苏的烹饪文化。在江苏菜系中，“天下第一菜”无疑是最具特色、最有名的一道菜。
文章评论