会吃的宋朝人告诉你怎么吃螃蟹 会吃的宋朝人告诉你怎么吃螃蟹
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导语 生吃螃蟹想来应该是 >久已有之的习惯， >不过，宋以前的文献中很少 >出现相关线索。 >宋人则以各种形式记录下 >吃生螃蟹的乐趣， >显示那个时代社会各阶层 >都热衷于这一品蟹之法。 >据宋人高似孙《蟹略》介绍，当时把生吃的螃蟹叫做“蟹生”。蟹生的做法大体有两种，一种是用酒或酒酿腌渍半天，叫“酒泼蟹生”；一种则是拌上佐料立刻开吃，有个非常生动的称呼为“洗手蟹”。 >苏轼《丁公默送蝤蛑》一诗中提到“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，显然便是指“酒泼蟹生”。据《蟹略》可知，宋时是用盐、酒将剁碎的蟹加以腌制，再拌上姜末、橙肉泥。清代食谱《调鼎集》中记有“鲜蟹鲊”的做法，明显是“酒泼蟹生”的延续与发展：把活螃蟹直接剁成骰子大小的碎块，洒下一点盐，然后在白酒酿内兑入茴香末，加热到滚沸，浇到蟹块上。等到酒酿变冷，还要添加香油、花椒末拌匀，如此腌半日，便可食用。 >“洗手蟹”则是把生螃蟹剁成碎块之后，拌好调料，随即上席。其奇特的菜名正是基于这一简捷的加工方式而来，宋人傅肱《蟹谱》有云：“盥手毕，即可食，目为‘洗手蟹’。”食客点了这道菜之后，也就是把手洗干净的短短功夫，那厢厨师已经噼里啪啦几下搞定，做好的“蟹生”转眼就端到面前了。 >“洗手蟹”在宋代可是一道风靡的大众美味，据《东京梦华录》记载，在北宋首都汴梁，大小饭馆里都有供应，食客就座之后，随点随吃，一尝活蟹的肥美。到了南宋时代，临安的饭馆里，“橙醋洗手蟹”与“酒泼蟹生”一道，都是不可或缺的必备菜式。另外，据《武林旧事》记载，南宋绍兴二十一年十月，高宗皇帝驾幸权臣张浚府，张浚摆出盛宴讨好皇帝及其随驾人员，“洗手蟹”便出现在宴席上。 >有意思的是“洗手蟹”所用的调味料。据《东京梦华录》记载，当时饭馆内流行的是“橙醋洗手蟹”，也就是以橙肉泥与醋作为主要的调味料。实际上，唐宋时代，将橙子的果肉捣成泥，是吃河鲜时最主要的调味料，以橙肉中天成的、发散果香的酸汁，提点河鲜的腴嫩。吃蟹时尤需以橙泥佐味，因为清香的果味能够去除腥气，因此，无论熟蟹还是“蟹生”，都习惯以橙泥代替醋汁。 >在宋人那里，如果嫌橙泥太过清淡，也可以同时用醋，“橙醋洗手蟹”即是如此。不过《蟹谱》里记载了一种更独特的方法，是以梅卤代替醋，浇在生蟹块上，再拌以花椒末和橙泥。将青梅果拌上盐进行腌制，密封在容器内，置于露天晾晒，时间一长就会生出酸汁，即为“梅卤”。今天日本尚有梅醋，其实与梅卤非常接近。在古人那里，梅卤可以直接代替醋作为凉拌青菜的调料，会让凉菜更显鲜爽。因此，用梅卤、橙泥和花椒末来拌生蟹块，酸中带麻，滋味另成一格，既新鲜又劲爽。 >不过，到了明代，宋濂《遵生八笺》中记载了一则“蟹生”的调味方法，却与前代迥异，是把香油小火熬熟之后晾冷，草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒均碾成末，葱切碎，把所有这些配料连同熟香油一起倒入生蟹块中，再加适量盐、醋，然后拌匀，“即时可食”。 >宋代的“洗手蟹”调味清淡，但《遵生八笺》中所记随拌随吃的“蟹生”则风格相反，以浓重的辛香味来刺激口感。从唐宋至今，人们吃蟹的口味似乎越来越重，也算是个有趣的现象。如今开始重新崇尚清淡饮食，宋人以橙泥、梅卤为蟹增味的做法，或可予以重拾。 >- END - >责任编辑：亚闻 >转载请注明： “文史博览”微信公众号 ◆想要投稿 >发文至邮箱2004wsbl@163;dyy1013@126 >或者直接给我们微信后台留言交流 ◆订阅杂志 ❶通过全国各个邮局均可订阅，邮发代号：42-185 ❷直接与我刊发行部联系 联系电话：0731-84307941以上内容由整理发布，部分内容来源于网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
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