寿司制作方法 解密：《齐民要术》里就有“寿司”的制作方法了

寿司是很多人心目中最典型的日本美食。我们现在最常见的是一个小饭团，上面盖着鱼或虾的寿司，日语里叫“捧寿司”；或者用紫菜包饭，配上一些水果蔬菜，鸡蛋之类的，日本人称之为“卷寿司”。大多数人可能认为日本人自古以来就吃这些食物。事实上，这种寿司的历史只有200年左右。原始寿司在制作方法、形状和味道上与今天的寿司有很大不同。

经过多次“转变”，寿司变成了今天的样子

日本最初的寿司是指经过四五天发酵后，用大米烹制的食物，或者是用鱼里掺了盐的大米做馅的食物。关于这样的制作方法，南北朝贾思勰写的《齐民舒窈》卷八“鱼鲶制作”一节，工序几乎是一样的。我们不能说日本寿司早些年就起源于中国，但我们应该肯定，它们之间有着非常密切的关系。

在18世纪的江户时代，寿司制作有了一个很大的创新，那就是“早期寿司”的出现。“枣寿司”不再需要发酵过程。具体方法如下:先将大米装入底板可抽出的专制木箱内，然后将加工好的鱼盖上，用木箱压紧。这时候把底板抽出来，拿过来的寿司就变成了整齐的长方形，然后用刀切成厚厚的一片。这种寿司也被称为“寿司”或“蚕寿司”和“盒寿司”。18世纪末至19世纪初在大阪兴盛，至今仍可见。

经过各种改进，18世纪上半叶，最具代表性的寿司品种“握寿司”终于在江户市诞生了。煮好的米饭后，放在没有任何油漆的浅木桶中，与白醋混合均匀后冷却，然后由熟练的师傅快速将米饭揉成小椭圆形饭团，期间在饭团中加入少量芥末泥，最后在饭团中加入鱼片或虾片。食客可以蘸一点酱油，一般是一个一个。

为了防止米饭粘在竹帘上，紫甘蓝卷寿司诞生了

华武Yohee原本是一个寿司小贩。原来大阪的“持寿司”制作麻烦，食材多局限于青花鱼，味道单一。他改良后的“持寿司”问世后，立即受到食客的欢迎。最后，他开了一家高端寿司店。食材不限于青花鱼。根据历史散文《守贞满稿》，当时的主要食材是煎蛋、金枪鱼刺身、大虾、银鱼等。

“持寿司”出现前后，日本生产各种寿司。1750年，《料理山海》出现了一个新词，就是卷寿司。方法是用类似中国竹帘的“苇”卷米鱼，做成卷状。但是会有一个问题，就是米饭会粘在竹帘上，寿司的形状会被破坏。于是人们想出了一个办法，在竹帘上铺一张纸或紫菜。纸不能吃，紫菜可以直接吃，于是紫菜包饭寿司诞生了。一开始只是米鱼掺醋。渐渐地，人们把鱼切成小块，然后放上各种蔬菜、泡菜、鸡蛋等食物，形成了现在的“卷寿司”。今天的卷寿司建立于19世纪，仍然是日本寿司的一个重要品种。

20世纪，尤其是60年代以后，包括寿司在内的日本料理开始向海外传播。日本食物在美国人眼里是干净、新鲜、低脂肪、低胆固醇的健康食品。虽然烧烤、拉面和铁板烧也吸引了很多食客，但最受欢迎的日本食物是寿司。对美国人来说，寿司是最日本的食物，鲜鱼和米饭是最健康的食物，所以卖得很好。

乌祖弥起源于江户时代

“Uzumi”的意思是掩埋食材。据说，乌祖弥始于江户时代，当时实行经济政策。人们把鸡肉、虾和其他材料埋在饭菜下面，以免饭菜看起来奢侈。传统的Uzumi会煮虾、芋头、豆腐、胡萝卜、鸡肉、魔芋、蘑菇、萝卜、洋葱等。放入海带肉汤中，然后放入碗中，用米饭覆盖。2010年，佛山市举办“福山美味奖”，由1000名市民投票选出，“福山麻雀乌祖弥”为特等奖。