卤味的起源地 卤味的起源地
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卤菜是中国传统烹饪方法之一！太老了，不能挑剔。
至于卤制食品，是指单一食品还是卤制而成的所有食品？
卤素，一种烹饪方法。
先做卤汁。
将材料放入腌料中，煨至脆烂，汁液渗透。
在卤制方法中，将经过初级加工的食物放入卤汁中，逐渐加热，用中火烹饪，使卤汁渗入其中，直至成熟。
用这种方法制作的食物又浓又香。
如玉竹猪心、陈皮油炸鸡等。
卤汁的配制:开水10公斤，酱油2.5公斤，绍兴酒250克，冰糖500克，盐250克，茴香50克，草皮50克，肉桂50克，甘草50克，胡椒粉25克，丁香25克。
将上述调料放入纱布袋中，绑紧嘴，放入沸水中，加入酱油、酒、盐、冰糖、生姜、洋葱等调料，文火煮开，待风味显露、颜色变为酱红时，即可用于腌制原料。
比如丁香鸭，陈皮鸡。
每次使用后，腌泡汁应保持清洁，以免变质。同时，为了使其产品的色、香一致，可以及时在卤汁中加入炸糖汁和盐。
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卤素:
定义:将加工好的原料、预制半成品、熟料放入预先准备好的卤汁锅中加热，使卤汁的鲜美味道渗透到原料中，成为一道凉菜。
工艺流程:选材→腌制预热处理→卤制调味→切割勾兑→码垛。
卤素:原料广泛，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅及其内脏、蛋、水产品等动物原料，以及蔬菜、真菌、豆制品等。也可以使用，制作简单，醇香可口。
卤水技术要点:1。备卤水汁、盐、酱油、糖、料酒、味精、葱花、生姜、大蒜、基础香料，香料:辣椒、花椒、八角、肉桂、甘草、生姜、陈皮、草果、丁香、白芷、豆蔻、茴香、红米等；2注意卤制温度，以上色和品尝为主，长时间中小火加热，使卤汁始终保持恒温，充分吸收卤汁中的各种风味；3掌握卤制要领，①卤制要宽，所有原料都要浸没；(2)保持卤汁的清香清淡适宜；(3)为防止卤水过程中异味混入，需保证风味纯正；④保持卤素的质量。
代表菜:盐水扎蹄
南昌有最受欢迎的美食之一——卤味，尤其是以制作各种卤味酱而闻名的江西黄山黄。味道纯正，味道鲜美，吮吸手指时还能发出香味。
南昌卤店散落在城市的每个角落。按味道来说，虽然辣，但没有川湘辣，只是刚开始略辣，很容易让人适应。一旦吃不饱，就会觉得整张嘴都已经热了。
除了轻微的辛辣味道，南昌的卤味还有两个主要特点。
首先颜色重，味道重。无论什么样的卤味和酱味，整体颜色都是从波尔多到深红色。这是因为浸泡到卤味的过程很长。风味完全渗透进去后，颜色变浓，香辣可口的味道非常明显。
另一个主要特点是中药成分重。南昌的卤菜除了老汤之外，还配有特制的中药包装，一方面有滋补作用，另一方面使香味更加浓郁。
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