榜眼谭家菜、马连良鸭子、李鸿章杂炖 这些名人菜凭啥享誉南北
文末书生二号、马鸭、李鸿章杂烩，为什么这些名菜都名扬南北？以下文字资料由边肖为大家整理出版。让我们快速看看他们！
有一句耳熟能详的俗话叫「 ”民以食为天”。 「 ”食”不仅令人享受，它的创作过程也十分有意趣。许多名人都很享受制作美食的过程，而这些由他们衍生出的菜品，也因为名人之「 ”名”而身价倍增。 No.1 谭家菜 翰林谭家 「 ”私房菜”这个概念现在说起来依旧很时髦，事实上至少在宋朝它就已经很流行了，后来还分成了民间菜、官府菜等等的品类。 官府私房菜中有一道十分着名的菜品——谭家菜，它的创始人是同治年间翰林院的官员谭宗浚。他于同治十三年中一甲第二，被钦点为榜眼，所以谭家菜又叫「 ”榜眼菜”。 翰林谭家进士出身 谭宗浚是广东南海人，现在都知道广东是个出老饕的地方，大概从那时候起就是了。谭宗浚的家境很好，翰林又是个极清闲的官儿，他就经常在西四羊肉胡同的家里举办西园雅集，大宴宾客，谭家菜也是这种精致清闲生活的产物。 但后来因为这位谭学士的性格耿直，官运并不得意，到后来只能郁郁而终。继承了谭家菜并最终把其发展为事业的是他的公子谭瑑青和谭瑑青的三姨太赵荔凤。 谭瑑青是光绪末年的国子监生员。他1909年返回北京，从西四羊肉胡同搬至米市胡同，开始在北洋政府做事，私房菜只是副业。后来因为家道艰难而打出「 ”谭家菜”的旗号营业，从此一举声名大振，成为京城私房菜界的翘楚，大家给他送钱也要预定排队。 谭家菜 谭家菜 谭家菜 这一个时期谭家菜的主厨是这位女易牙赵荔凤。赵荔凤融汇了淮扬菜与岭南菜的长处，烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主。谭家菜「 ”长于干货发制”，「 ”精于高汤老火烹饪海八珍”，代表菜品有红烧鲍脯、白切鸡、蜜汁叉烧、清蒸瑶柱、蚝豉鸽松等等……单看这些菜名，也无怪唐鲁孙先生形象地说是「 ”香喷喷、油润润、红敦敦”了。 谭氏父子两代都喜爱庖厨，从老谭先生的「 ”郁不得志”，到小谭先生的「 ”愉快下海”，其中的人生三味大概比菜还精彩些吧！ No.2 马连良鸭子 马连良鸭子 中国京剧界名须生很多，有「 ”前后三鼎甲”「 ”四大须生”等等的说法。这些人随便说出一位都是响当当的人物，艺术造诣很难分出伯仲。但如果您要问：谁跟美食发生的传奇故事最多？戏迷们八成会告诉您：非马连良先生莫属！ 马连良先生是回族人，幼年间家境清贫，后来投身到北京着名的京剧科班「 ”富连成”学艺，直到后来成名。 当时的报纸 戏曲、曲艺的艺人通常对吃都很讲究，这是他们生活中的一个重要组成部分。这种讲究不一定要吃什么珍馐美味，可能就是一碗羊肉汆儿面，也可能是四两虾仁儿的饺子，但是一定要舒舒服服地来安慰那颗四海漂流的胃和心。 马连良先生是一个生活得极为干净、精致的人，这点终身不改。就连他到上海为杜月笙做寿也要带着西来顺的名厨褚连祥。 褚连祥也是回族人，熟悉的人习惯叫他褚祥儿，他是马先生的知交好友，北京着名的厨师。从上世纪三十年代初开始，他就在西来顺饭庄主厨。马连良先生当时住在离西来顺不远的崇文门，所以吃「 ”西来顺”成了经常的事情。 马连良先生 马先生不仅是吃饭，他还跟褚祥儿师傅一起研究出一道新菜，这道菜的原材料是鸭子。当时鸭子有一种重要的吃法就是烤，烤鸭子当然很好吃，但吃多了非常容易腻。 这道新菜运用了鲁菜的香酥技法，兼以淮扬菜的浓汤，制作工艺相当繁复，需要经过腌渍、蒸、炸等等很多道工序。成品赤黄油亮、外酥里嫩、肉香透骨而绝不散架。我们后来管它叫——马连良鸭子。 食材与辅料 马连良鸭子 这，也算那时候的品牌效应吧。 No.3 李鸿章杂烩 世界上很多地方的人都喜欢吃炖菜，但以太傅之名为菜名的却并不多，李鸿章杂烩就算一道。 「 ”杂烩”两个字很容易被听成「 ”杂碎”，跟人名联系起来有些观之不雅。但是据说这跟李中堂本人的一次口误有关系： 清光绪二十二年，李鸿章访问美国，在使馆宴请来宾。因为厨师做菜过于好吃，这顿饭吃了好几个小时客人们依然不是很尽兴。但这个时候主要原料已经都上完了，厨师急得直转轴——他急中生智，把做菜剩下的零只碎节一锅煮了端上桌去，受到了客人的一致好评。 客人们一致称赞这道菜好吃，询问李鸿章这道菜叫什么。李鸿章也不知道这是什么鬼，按照中国人的习惯随便客气了一句：「 ”好吃多吃。”谁料这句话跟英文单词「 ”hotchpotch”——杂烩非常像，于是大家就认为这道菜叫做杂烩。李鸿章说它是杂烩，那就是……李鸿章杂烩吧。 火腿 山笋 李中堂是安徽合肥人，这道菜后来被归在徽菜里，主要原料其实非常讲究：鸡杂、肚片、火腿、面筋、香菇、山笋、海参……把这些东西按照层次铺好，用麻油酥烧，然后装进陶盆，再辅以白酒、酱油等的佐料，最后用文火慢烧到食材发挥到淋漓尽致，便能上桌了。 杂炖 李鸿章杂烩、佛跳墙……想来水乳交融，融融恰恰，会产生独特的反应，这一点在做菜上也适用吧。 作者：行旅的熊 编辑：戚彧卿 END
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