清代美食家袁枚 清代美食家袁枚 透过他的《戒单》看清宫饮食文化

清代美食家袁枚通过他的《小心单》看清宫的饮食文化。以下文字资料是边肖为大家收集出版的。让我们快速看看！

作为清代诗人兼美食家的袁枚，一生也是尝遍天下各种美食，尽饱口福，在诗与美食中体会到了百味人生。因此他对于美食的制作和品鉴也有着独特的见解，着作《随园食单》一书，在书的第二单《戒单》中他提出了自己对于饮食弊端的看法: 为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。 我们今天不妨就站在这个角度，透过言简意赅的《戒单》领略清宫饮食文化。 一戒外加油 俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。 从民间饮食来看，普通厨师为了迎合更多人的口味，会选择肥腻的的烹制手法，将大部分菜品都制作成高脂肪的代名词，但是这种迎合老百姓的饮食特色在清宫并不受欢迎。因为清朝宫廷菜不仅在食材上要求选料严格，制作精细，形色美观，而且在口味还要以清、鲜、酥、嫩见长。所以在这一方面以苏杭风味为标志之一的清廷菜，更加受到皇室的青睐，尤其是口味清鲜平和，咸甜浓淡适中的淮扬菜。 代表菜肴：清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝 二戒耳餐 何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。 这一点透过清皇室的餐桌便可见一斑，毕竟皇室中的某些人对奢华的追求从未止步，就拿慈禧太后六十大寿上，七十五代衍圣公孔祥珂夫人彭氏献给她的那道燕窝宴为例吧。 那道燕窝宴又叫 「 ”万寿无疆”燕窝大菜，是足以跟清宫「 ”添安筵”相媲美的名肴。 燕窝宴由四部分组成：燕窝「 ”万”字金银鸭块、燕窝「 ”夀”字红白鸭丝、燕窝「 ”无”字三鲜鸡丝以及燕窝「 ”疆”字口蘑肥鸡。 有些人乍一看不就是鸡丝鸭块之类的吗？但是我们再深究一下菜名时，你可能就明白了。这些鸡丝鸭块只不过是作为配菜使用的，真正的主菜是燕窝！我不否认这道菜确实是豪华至极，但是味道如何无从得知，毕竟手艺再怎么高超的大厨，也不可能做出迎合所有人的口味的菜。所以这道出现在慈禧六十大寿上的燕窝大菜不免就会有「 ”贪贵物之名，夸敬客之意”之嫌。 三戒目食 何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕「 ”食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。 这一点又说到了清廷菜的心窝子上了。清廷菜在菜品原料上讲究多元化，最普通的菜肴也要做到由两种或两种以上的原料拼制组合而成，除此之外，清廷菜对菜肴的造型也着实考究。 我们在这里不拿造型古典特异、行色奢华的餐具说事，因为这些用黄金、水晶、玛瑙、犀角、象牙做成的餐具在一些官宦世家也未必能凑一整套，更别说平民百姓家里，所以我们就拿刀功来说。 宫廷菜对刀工有严格细微的要求，原料切配有着这样一个原则：不大不小,不多不少,入口恰好；在刀法运用上除要根据原料的特性进行造型的因素外，还要注重烹制时使原料便于入味；刀技刀法精美丰富,加工要求严谨；宫廷菜的口味有"九九八十一口"之说,而且每一种口味都以一个佳妙的词汇命名…… 所以与其说清廷菜是一道道让人垂涎欲滴的菜肴，倒不如说是一个个雅俗共赏的艺术品。 四戒停顿 物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。 这点清宫御膳房的大厨们可以做到问心无愧，因为这些大厨都是通过层层选拔脱颖而出的，常年从事自己最擅长的一两道菜，对自己拿手菜肴的制作已经达到了炉火纯青的地步，对于烹制过程中的细节处理自然也是得心应手。 五戒暴殄 暴者不恤人功，殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。 这一戒表面上是针对黎民百姓的一日三餐，但是深究不难发现这是对清廷菜乃至整个社会的一大告诫。唐代诗人李商隐就曾有名句「 ”历览前贤国与家，成由勤俭破由奢”来讽刺统治者不要追求物质的奢华。然而满清的大多数统治者可能对汉人的话不太了解，除了几位以身作则的皇帝能做到饮食上的俭朴外，其他的都是一如既往地铺张浪费。 这是清宫《膳食档》记载的1895年某天光绪帝的早膳：口蘑肥鸡、三鲜鸭子、肥鸡丝炖肉、汆丸子锅子，豆秧汆银鱼、小葱炒肉、挂炉鸭子烹肉、豆腐汤，还有一些油糕和米粥；接着八宝鸭子、什锦鸡丝、口蘑烂鸭子、三鲜肥鸡、燕窝鸭条、熘鸭腰、荸荠火腿、什锦鱼翅、燕窝炒鸭丝、肉片焖玉兰、肉丁果子酱、榆蘑炒鸡片、盖韭炒肉、炸八件。然而说了这么多，也只不过是人家每天早上睁开眼的第一餐，这要是换做老百姓，可能一年到头也不能全部品尝完。 然而这种奢侈也找到了属于自己的「 ”挡箭牌”。 第一，清朝南北方饮食习惯和今天有很大的不同，身处北方的皇室实行的是一日两餐制，讲究多食少餐，所以对皇室而言，也就格外重视每天最能补充能量的早膳。 第二，这个理由有点荒唐，但是也不妨说给大家听听，清朝统治者害怕有人在饭菜投毒，形成了每道菜只吃三口的习惯，这种极具奢侈感的吃法为大部分皇帝所接纳，所以也就在用餐上形成了「 ”少食多换”的皇家专属偏好。 六戒纵酒 事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：「 ”味之精微，口不能言也。”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。 纵酒这事可得要「 ”批评”一下雍正帝和咸丰帝了，这是大清皇室出了名爱酒者。 历史记载，每当雍正帝有疑惑的时候，必定会约隆科多进宫与他深谈。两人就经常边喝酒边谈国事，喝到深夜也是司空见惯的事情，但是结局往往是隆科多醉的不省人事，被手下的人扛回自己的府中。这般让人啼笑皆非的事自然不是雍正帝为了向世人证明他的酒量，而是他处理政务过程中的一个小插曲。看似批评，实则褒扬。 再来看看咸丰帝，据史料记载，咸丰帝每次喝完酒都会发酒疯，疯起来以后就是一股一发不可收拾之势，身边的宫女太监也常常无辜收到牵连，被他被他拳脚相加，因此被发酒疯后的咸丰帝打死的人不在少数。此处批评实则真批评。 作为宫廷饮食不可缺少的酒，每个帝王对他的态度都不同，有人作为养生，有人作为解闷，更有人作为发泄。但是无论怎么是用于何种目的，纵酒都不可取。 七戒强让 治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？ 这一点清皇室倒是没有需要特别注意的地方，就餐嘛，雨露匀沾，而后各取所好。 八戒落套 唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习。 这里袁枚再次将批判的矛头指向清皇室。作为清宫盛宴的代表，满汉全席也难逃其疚，虽然满汉全席在菜色上实现了满与汉、南与北、君与民、国与外的有机统一，菜肴烹制特点也是花式百样，尽显极致，被视为中华菜系文化的瑰宝和最高境界，但是却不被当今国宴所沿用，原因何在？正如袁枚所言「 ”以其落套故也”。 《随园食单》作为袁枚在美食方面集大成作，他所站立的角度自然也是一个顶峰，《戒单》在体现平民百姓的日常饮食弊端处，实则也暗含了对宫廷饮食的一些批判，好在清宫饮食也没有条条对号入座，这其实从本质上也看得出袁枚对清廷菜的认可。 参考文献------《袁枚与饮食文化研究》