鲁菜的历史文化 鲁菜的历史文化

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1.鲁菜史，百科全书

鲁菜是汉族四大传统菜系之一，起源于春秋战国时期的齐、鲁，历史悠久，影响广泛。

它的孕育期可以追溯到春秋时期，秦汉进一步发展，南北朝走向成熟，宋朝成为大菜，明清时期大量菜品进入宫廷。鲁菜选材考究，刀切精细，工艺全面，调味温和，菜品繁多，对烹饪温度要求严格，强调菜的鲜、脆、嫩的效果。

中低档大众菜往往洋葱味、酱味突出，以油炸、火烧为主，以面食为最佳，在我国面食为主的地区广受欢迎；高端菜品往往是用汤、海参、鲜鲍鱼、鱼翅、泰山赤鳞鱼等珍贵食材制作而成。常烤蒸，有宫廷菜和官菜的韵味。他们“正直，不误入歧途”，菜肴大方简单，味道鲜美纯正，符合儒家的审美要求。鲁菜在中国饮食文化中占有重要地位:中国饮食对美味的追求和五味调和的饮食哲学都源于山东；鲁菜在四大菜系中具有自封菜的特点，地方菜系的基本烹饪技法大多源于鲁菜；受朝廷的影响，鲁菜中有大量的菜肴，极大地考验了烹饪技巧。鲁菜肩负着保存传统饮食文化精髓的重任。

2.鲁菜文化简介

鲁菜，又称鲁菜，由济南菜、胶东菜和孔府菜组成。

由于地理位置的原因，这三种菜肴属于“鲁菜”的范畴，但各有特色。济南菜系:济南菜系是指济南、德州、泰安的菜系，而济南菜系用料广泛，菜系色彩浓厚、大胆。

此外，济南菜系的优势在于煲汤，清汤、奶汤、香汤的使用和煮沸都有严格的规定。济南的名菜有游喧、五仁堡、泉城大宝、田甜炸鸡、春饼、汤包、稻草包、芝麻排骨、烤红薯、酱油鸡、荠菜春卷等。

胶东菜:胶东菜包括青岛、烟台、威海。靠海吃饭，所以胶东菜也以做海鲜出名，比如银鱼、章鱼、皮皮虾等等。

胶东菜的烹饪方法清新清淡，味道以鲜嫩为主。青岛名菜有酱什锦饭、烤鱿鱼、炒辣蛤蜊、冻凉粉、红薯枣、海鲜馄饨、虾面汤、蛤蜊面、海鲜饺子、杠铃头火、蟹壳黄饼、中式煎饺。

其中，炒辣蛤、冻凉粉、海鲜馄饨、虾面汤、蛤面、海鲜饺子、中式煎饺等颇具特色。中国的煎饺有20到30种口味，各有特色。孔子的饮食经验是“食不厌精，食不厌精”，孔子的饮食就是他的饮食哲学的具体体现。

孔府菜基本分为两类:一类是宴席饮食；一个是日常家庭聚餐。虽然宴席菜和家常菜有时是共通的，但在烹饪上是有区别的。

孔子宴按君臣子的等级，规格不同:接待皇帝和钦差大臣的一级“满汉全席”是按照清代国宴的规格设置的，使用全套银制餐具，上菜196道，都是山珍海味、熊掌、燕窝、鱼翅等。另一种是庆祝生日的高端宴会。

孔子的另一类菜是“家常菜”，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子。这些民间小吃，经过孔府大厨的精致制作，已经成为孔府特有的菜肴。原则是“精耕细作，糖炒细菜”。所以孔子的家常菜是独一无二的。

山东人的饮食关键词:山东人爱吃面食，这是众所周知的，但是他们对面食的热爱让很多像我这样的南方人觉得不可思议。前不久在深圳和两个山东人吃饭。席间，两人因为聊天引起了一场争吵。我只听其中一个开玩笑地威胁另一个:“你们再吵架，一年之内只允许吃米饭，不许吃面食。”

那个对方真的苦着脸不说话了。我问:“你为什么这么喜欢面食？”他问:“一年不准吃米饭，只准吃面食。你痛苦吗？”我一想，这个惩罚就足以让我失去对生活的全部热爱和期待。从此我对山东人爱吃面食有了真正的了解。

以我的拙见，在深圳吃一口“面食”并不难，因为这个移民城市生活着很多北方人。但是山东人一点都不喜欢深圳的面食。

人们说:“面食？深圳街头能买到的面食有烧饼、馒头、饺子。怎么能和山东面食比？在山东，到处都可以买到韭菜、豆腐卷、油饼、面条...好吃又容易做。

只吃剩下的馒头就可以炒、煮、炒，可以创造出不同的图案。”山东数着数着，露出了一脸的苦涩，因为他不能在深圳吃那些东西。

酒:山东人很好客，有时候会在酒里表现出来。虽然酒风变了，但在山东很多地方，尤其是鲁西、胶东，还是能遇到希望你“深感情绪和无聊”的朋友。

当你在山东做客时，主人会给你带一份小吃，然后把它收起来。不要以为你的主人不想让你吃饱，因为他们就要带着食物和酒，和你一起喝醉。

如果真的在山东喝不了酒，那就别硬汉了，不然就惨了。大饼卷大葱:南方人讲究美味，很难想象山东人喜欢吃的大饼卷大葱会是什么样子。

只是隐约觉得既然两人都突出了“大”字，就像水泊梁山好汉大块吃肉大碗喝一样。馅饼的外形一般是脸盆大，砖头厚，中间夹着一卷大葱，就像一个巨大的金箍棒，舞起来又快又咬。后来经过山东人的详细解释，才知道发生了这个误会。

答案补充说，所谓的大蛋糕其实只是一个金灿灿的蛋液煎饼，其实并不可怕；大葱虽然比南方的大葱大，但是也是白绿相间的，所以很可爱，有点辣的味道，但是吃了有口臭。后来对制作方法进行了改进，即将洗净的大肠放入沸水锅中煮熟，然后放入油锅中炸熟，再用香料和香辛料烹制，使“红烧大肠”的味道更加鲜美。

有学者吃了之后觉得这道菜真的不一样。为了讨好店家对“九”的喜爱，并称赞厨师把这道菜做得像道家的“九精金槽”一样细致，他们把它改名为“九转大肠”。坛子肉:“坛子肉”是济南的名菜，始于清代。

据说济南的风鸡楼酒店是最早做这道菜的。大约一百年前，这家餐馆的厨师用调料和香料做了猪肉排骨，放在一个瓷坛里。菜以色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻而著称。因为肉是用瓷坛炖的，所以得名“坛子肉”。

四喜丸子:四喜丸子其实是最常见的，但它是由猪脂肪、瘦肉、蘑菇等材料混合而成。他们尝起来不像菜的名字那么令人愉快，但这道菜赢得了一个好名字，它已经成为鲁菜中的一道名菜，因为它象征着中国人最重视的四件喜事:“久旱逢甘露，故人相见，新婚之夜，成为第一时间”。

3.鲁菜文化简介，我想问一下鲁菜的历史文化比鲁菜酱牛肉的历史。谁知道在哪里能找到它

鲁菜据说是由三组鲁菜加工而成，分别是济南菜和胶东菜以及孔府菜。位置属于鲁菜范畴，但各有特色。济南菜:济南菜指济南、德州和泰安。济南美食种类繁多。菜色浓而大胆，济南菜汤味浓。清汤、牛奶汤、香汤的使用和烹饪都有严格的规定。济南的名菜有油煎、吴仁宝、泉城堡、炸鸡、春饼、汤包等。荠菜春卷等胶东菜:胶东菜有青岛、烟台、威海，靠海吃海东菜。海鲜像银鱼、章鱼、皮皮虾等胶东名菜一样烹调，讲究鲜淡口味。青岛有名的人吃酱油，烤鱿鱼，炒辣蛤，冻凉粉，瓜枣，海鲜馄饨，虾面汤，蛤海鲜饺子，中国锅贴都挺有特色的。中国锅贴有20到30种口味。每一种特别的孔府菜:吃腻了精致又无聊的吃法。孔菜是一种饮食观念，体现了孔菜的两种基本类型:宴席式饮食；家宴菜式虽各有共通之处，但烹饪与孔府宴的区别是按照君臣父同样的规格:第一类是清朝用来接待皇帝钦差大臣的满汉全席。规格设置为使用全套银餐具菜品，196满山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等喜庆寿宴。高端宴席孔子另类菜品，米粥、煎饼、咸菜、豆腐豆芽、香椿、鸡蛋，有的茄子是从民间吃的，孔子的独特菜品是由孔子厨师制作的精致。其原理是精菜、精菜、炸糖场所。孔府家常菜味道不一样。山东美食关键词:山东面食众所周知，但是面食热度让我久久不能忘怀。和两个深圳山东吃饭，两个小聊天引发了一场争吵。听听它开玩笑的威胁。另:再吵，允许吃米饭，允许吃面食，马脸苦。我问:吃面食问:如果让你吃米饭，你这个结真的够让我散热的。我期待山东面食能解决我的问题。我很无知，看到在深圳吃面食很难。移民城市北部和东部都有很多人居住，但我可以看到深圳面食。家里说:面食深圳街买面食饼干饺子。山东面食怎么比？山东买韭菜，豆腐卷，到处都是油饼，面条...都是吃东西做饭，只吃剩菜，炒啊炒，换成同一朵花。山东数着自己的样子和辛酸。深圳吃东西。酒:山东额外嘉宾等一些表演。虽然现在的酒风有所改变，但山东徐，尤其是鲁西胶东区，还是能遇到感情深厚，闷闷不乐的朋友。山东是客人，前餐带走。要主要吃马，吃菜，喝醉酒休息。山东真的能喝。很难填满硬汉的痛苦蛋糕并卷洋葱。很难想象山东梁山好汉韩吃肉，喝碗，对着脸盆露出英姿飒爽的糕点，砖与厚之间夹着一个葱卷，舞着一根金箍棒。在山东详细解释了一下，知道错误的答案补充了。所谓的蛋糕其实就是加了蛋液的金煎饼，真的很害怕；大葱虽然吃起来比南葱有点辣，但是吃起来有口臭。改进的方法是把肠子洗干净放在水锅里煮，然后放在油锅里炸，再用调料煮，这样焖出来的肠子味道更鲜美。秀才的菜真的很讨店家喜欢，喜欢九大爱好。他称赞厨师像道教的九连金丹那样做菜，所以他把他的名字改成了九传肠坛子肉:坛子肉济南名菜始于清朝。据说这道菜最早是在大约100年前的济南风鸡楼饭店创造的。这家店的厨师把它和猪排骨肉、香料放在一起，瓷坛慢火煨，色泽红润，汤浓，肉烂肥，味香，菜不可口。这道菜是名肉用瓷坛炖的，所以叫四喜丸:四喜丸其实就是常见的猪肥肉、瘦肉、蘑菇等材料，混合在一起做成肉丸，就像这道菜的名字一样让人心情愉悦。这道菜的名字象征着对长期干旱的重视，遇见吗哪，遇见老朋友的新房，还有一个蜡烛之夜成为第一名。

4.鲁菜形成的历史原因是什么

山东是中国古代文化的发祥地之一。

中国考古学家在沂源县图们乡芦山智阳七子鞍山东南麓发现的沂源猿人化石，属于旧石器时代中期的猿人化石，被考官命名为“沂源猿人”。据研究，沂源猿人与北京猿人相似，距今30万至40万年。

证明远古人类最晚生活在30-40万年前的山东。早在新石器时代，山东就是中国古文化相对发达的地区之一。

生活在这一地区的先民创造了优秀的古代文化，为中国古代文明的产生和形成做出了杰出的贡献。对于这一点，已经成为历史学界的共识。

同样，山东省在新石器时代的饮食文化方面也取得了突出的成就，简单分析考古资料就能看得一清二楚。众所周知，龙山文化是以1928年吴金鼎先生在山东章丘龙山镇发现城子崖遗址命名的，至今已有60多年的历史。

山东龙山文化的时代大致在公元前2600年至公元前2000年之间，比山东省龙山文化的大汶口文化要早，以1959年泰安大汶口遗址发掘的133座墓葬命名。根据考古学地层学和类型学的结果，大汶口文化是山东龙山文化的直接和主要来源。

大汶口文化的下限与山东龙山文化早期密切相关，上限可以在公元前4500年到公元前4300年。在大汶口文化之前，北辛文化是以北辛文化为代表的一种遗存。北新文化是以1978年山东省滕县北新遗址的发掘命名的。其年龄范围约为公元前5300年至公元前4500年，下限与大汶口文化有关。

以山东临淄后李官庄遗址为代表的后李文华时代，早于北辛文化遗址。从地层关系来看，后李文华时代可能早在公元前6000年左右。从这个角度来看，山东地区的新石器文化，以李文华文化、北新文化、大汶口文化和龙山文化为序列，已经非常清晰。

它的绝对年龄，从公元前6000年到公元前2000年，形成了一个不间断的体系，除了个别时期短时间没有年轮。这个文化序列的下限，其年代已经进入夏朝的编年史范围。

上述时期的考古文化中发现的与饮食文化有关的信息非常丰富，如出土的粮食碳化颗粒和石头，遗址中焚烧的动物和家禽的骨骼和鱼骨，与人们的饮食类型密切相关；在发现的生产工具中，如石斧、石铲、石刀、石镰、石磨盘、石磨棒等。，与农作物的种植、收获和加工直接相关；在发现的日用品中，只有陶器制品包括炊具、食品容器、饮水机、容器等。其中，用于烹饪的器具主要有水壶、壶、罐、盔、壶、箅等。特别是大汶口文化和龙山文化出土的红砂陶、黑陶等炊具酒器，反映了新石器时代齐鲁地区高度发达的饮食文明和烹饪文化。

春秋战国时期，陆的孔子提出了"食不厌精，食不厌精"的饮食观念和"不吃"的十三条饮食指示，从烹饪温度、调料、食品卫生、饮食礼仪等方面提出了见解，为鲁菜烹饪体系的形成和发展奠定了理论基础，发挥了不可估量的作用。齐桓公最喜欢的艺妓，因擅长烹饪而广受欢迎，后来成为了首相。

古书上记载:“齐桓公子夜不食，夷雅煎、煮、烧、烤、调味。”特别是他的高品味为他精湛的厨艺奠定了基础。

根据《临淄人志》，“魏紫水化，尝知之”。通过对许多先秦典籍的记载可以发现，这一时期齐鲁的烹饪水平已经相当发达，从而出现了实践与理论共同发展的局面。

《左传公二十年》记载了这样一段话:公曰:“和而同？”他回答说:“不一样！和谐，如汤、水、火、醯、醋、盐、梅，去煮鱼，为之付出，宰夫调和，使之口感更佳，解除其不如国之忧。君子食之以静心。

.....所以《诗品》说:还有和汤，既禁欲又和平。宗彝沉默不语，不时有争执。

.....如果用水帮助，谁能吃？钢琴如果一心一意，谁能听？你不能做同样的事。“晏子是齐时期著名的圣人，有三朝元老的美称。

当齐景公问晏子:“和谐与身份不同吗？”当时，晏子借用烹饪和调味的原理来形象地解释齐景公。他说:“不一样。

和谐就像煲汤，用水、火、醋、酱、盐、梅煮鱼。就像用柴火煮鱼一样。厨师应该使味道适中。如果味道太淡，就要增稠太浓，尽量稀释。一个绅士吃这种汤会很平静。"

虽然晏子的言论讨论的是君臣关系，但却从反面揭示了烹饪和调味的最高境界——“和”。但这种“和谐”除了烹饪中的调味外，还表现在很多方面。比如配菜要注意原料的和谐，火中要注意轻重缓急与熟原料的和谐，宴席要注意菜与菜之间的和谐。

齐国大夫管仲经营胶东地区，主张发展海洋渔业，所以齐国盛产鱼盐之利。今天在齐鲁人民中流行的胶东海鲜，是2000多年前山东人民的美味佳肴。

内陆人对淡水鱼情有独钟。《奇峰窝国》里有一篇文章说:“我们在梁中，我们的鱼就是鱼。

齐子归来，其归如云。我们在梁上，它的鱼有鱼腥味。

一切都结束了，就像下雨一样。我们在梁上，它的鱼被动。

其鱼归止，其离水。“虽然这首诗是注释者想出来的。

5.鲁菜特色

鲁菜史:鲁菜起源于春秋战国时期的齐、鲁，形成于秦汉时期。

宋代以后，鲁菜成为“北方菜”的代表，中国八大菜系之一。鲁菜是中国最广泛的地方菜肴，覆盖京津塘和东北。

派系:沿海胶东菜，内陆济南菜，自成一体的孔府菜。特点:鲁菜风味纯正，余鲜口味鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特点。

非常注意清汤和奶汤的准备。清汤清鲜，乳汤白醇。绝活:鲁菜常用的烹饪手法有30多种，尤其是爆炒和牛排手法，别具一格，独具特色。爆炸讲究急火快炸；牛排工艺是鲁菜独创的，原料腌制粘稠，两面煎黄，汁用文火收集；烧烤后的成品成型整齐，味道浓而烂，汁紧而稠。

八大菜系之首，推鲁菜。鲁菜的形成和发展与山东的文化历史、地理环境、经济条件和风俗习惯有关。

山东是中国古代文化的发源地之一。胶东半岛位于黄河下游，气候温和，在渤海和黄海之间十分突出。

境内山川纵横，河湖纵横，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三；蔬菜种类多，质量好，是世界三大蔬菜园之一。

比如胶州大白菜，章丘大葱，苍山大蒜，莱芜生姜，名扬海内外。水果产量居全国第一，仅苹果就占全国总产量的40%以上。

猪、羊、禽、蛋的产量也很可观。水产品产量也是全国第三，其中名贵的海产品有鱼翅、海参、对虾、鲶鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等。

酿造业历史悠久，品种繁多，质量上乘，如洛口醋、济南酱油、即墨老酒等。，都是久负盛名的产品。如此丰富的产品为鲁菜的发展提供了取之不尽的原料资源。

鲁菜历史悠久。《尚书·龚宇》载有“青州贡盐”，说明至少在夏朝，山东已用盐调味；早在周代的《诗经》中就有吃黄河鱿鱼和鲤鱼的记载，但现在糖醋黄河鲤鱼仍是鲁菜中的极品，可见其历史悠久。

鲁菜的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁自然条件得天独厚，尤其是齐，依山傍海。得益于鱼、盐和铁，齐桓公是第一个占据主导地位的国家。

传说蒸儿子送给齐王的伊雅，其实是个很会调味的厨艺大师。鲁菜清汤清亮鲜嫩，奶汤洁白醇厚，风味独特，可能继承了古代擅长煲汤的传统；以海鲜闻名的胶东菜，继承了沿海先民吃鱼的习俗。

“食不厌精，食不厌精”的孔子，也有“不吃”的一系列命题，如“鱼饿而肉败，色恶心，臭恶心，损饿，不吃，时不吃，切不正，不吃其酱……”。说明当时的鲁菜还是比较科学卫生的，追求刀切调味的艺术性，越来越精致。

秦汉时期，山东的经济在空之前很繁荣。地主富户出来有车有马，住在邛崃的亭台楼阁里，过着“唱歌选舞”的奢侈生活。根据《诸城前阳台厨房画像》，可以看到猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜禽、野味，下面还有溺死、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、杀狗、切鱼、切肉、清洗、搅拌、烤饼、烤肉串。

这幅画所描绘的场景之复杂，分工之精细，烹饪操作的全过程，真的可以与现代烹饪加工相媲美。北魏的《齐民舒窈》对黄河流域尤其是山东的烹饪技术做了全面的总结。

不仅对煎、烤、煎、煮、烤、蒸、腌制、上蜡、炖、煮等烹饪方法进行了详细的描述，还对“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法进行了详细的描述。这本书对鲁菜的形成和发展产生了深远的影响。

经过隋唐宋金的改良和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜系的代表，甚至宋代山东的“北方食品店”也长期兴盛。在这漫长的时间里，吴堡、崔浩、段文昌、段石成、宫都等人都是为鲁菜发展做出重要贡献的著名烹饪大师或美食家。

到元明清时期，鲁菜有了新的发展。这时，鲁菜大量进入宫廷，成为宫廷菜肴的瑰宝，并在北方广泛传播。

清·高宗·李鸿曾八次造访孔府，1771年第五次造访孔府时，将女儿嫁给孔子的第七十二代孙孔宪培，送给孔子一套“满清宴、银点铜锡仿古象形水火餐具”。这进一步推动了鲁菜奇葩“孔菜”向高、精、尖方向发展。

鲁菜经过一段时间的发展演变，逐渐形成了两大流派:以福山帮为代表的包括青岛在内的胶东派和包括德州、泰安在内的济南派。还有优雅奢华的孔府菜，堪称“春雪”，还有散落各地的各种地方菜肴和小吃。

胶东菜擅长炸鱼、油炸、煨、煨、蒸；味道清新清淡；选材多为对虾、海螺、鲍鱼、牡蛎黄、海带等海鲜。其中，名菜是“原味扒鲍鱼”，主料是长山岛的镇海鲍鱼，用鲁菜的传统工艺烹制而成。很好吃，很嫩，很开胃。

其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉扇贝、海参、大虾、炸蚝黄、蒸鲶鱼等。济南派以汤闻名，辅之以炸、炸、炸、炒等菜式。它的菜肴清澈、新鲜、酥脆、嫩滑。

其中名菜有清汤什锦、奶汤蒲菜，清新淡雅，别具一格。内嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼，酥脆的油，名贵素菜的锅豆腐，尽显济南派的厨艺。

清光绪年间，济南九华林酒家老板将猪大肠洗净，用香料煮至软脆，再切成块，再加入酱油、糖、香料，制成香而肥的焖大肠，在市内颇有名气。后来生产有了一些改进，洗的也大了。