栾学堂真实历史 中国传统八大菜系之一 山东鲁菜的历史渊源及发展史

鲁菜源于山东，具有齐鲁风味，是中国四大传统菜系中历史最悠久、技术最丰富、难度最高、技艺最精湛的唯一一种自封菜系。

2500年前，山东儒家确立了以精致、中立、健康为核心的中国饮食审美取向；1600年，在《齐民舒窈》中总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、炸、煎、煮、炒、蜡、盐、酱油、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中国烹饪技术的框架；明清时期，大量山东名厨和菜品入朝，进一步升华了鲁菜典雅、正气、平和的风格特色。

经典菜式有:豆腐块、葱炒海参、三线鱼翅、烤四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、炸双酥、扒原壳鲍鱼、红烧大虾、泡椒鱼、炸鱼片、温鱿鱼片、炒鱿鱼卷、清汤银耳、木筏黄花鱼豆腐汤、山药丝、蜂蜜梨丸、砂锅粉丹、袋鸡、芙蓉鸡片、芙蓉黄管、阳关三叠纪、雨前虾、 乌云撑月，黄鸡块，崩锅黄鱼，奶汤鲫鱼，邵二冬，泰山三梅汤，清汤西施舌，赛马蟹，炖二鸡丝，象眼鸽。

发展史

“山海齐取，土糊千里。”山东位于黄河下游，气候温和。省内有河流、湖泊、丘陵、平原、海洋等多种地貌，使得鲁菜的食材种类极其丰富均衡:蔬果、牲畜、海鲜、淡水鲜河、山真菌、干宝等鲁菜的每一类出现频率在15%-18%之间。最适合每一种食物的烹饪手法都是不一样的，丰富多样的食物直接刺激了鲁菜烹饪手法的丰富多样。山东得天独厚的物质条件和儒家两千多年来“食不厌精，食不厌精”的精神追求，终于成为鲁菜的壮丽景观。

山东素有“世界三大菜地”之称，历史悠久，品种繁多，质量上乘。章丘大葱、兰陵大蒜、莱芜生姜、胶州白菜、潍坊萝卜、曹西安芦笋、寿光韭菜等。，在国内外都很有名。苹果、莱阳梨、阳心梨、乐陵大枣、德州西瓜、肥城桃、青州桃、大泽山葡萄、曹州木瓜等高产优质水果。是最好的水果之一。水产品产量居全国前列，沿海盛产鱼、虾、贝、藻等60多种海产品，包括小黄鱼、带鱼、黄姑鱼、鳕鱼、红头鱼、鲳鱼、比目鱼、画眉、鳐、鳗鱼等，海藻20多种，如浒苔、石莼、礁膜、紫菜、龙须菜、海萝卜、海带、裙带菜、海草、羊栖菜、海淡水鱼资源主要有鲫鱼、鲤鱼、草鱼、黑鱼、大闸蟹、美白虾、沼虾、甲鱼、鳙鱼、鲢鱼、黑鱼、鳀鱼、非洲鲫鱼、苍耳、鲶鱼、鳗鱼、泥鳅等。动物资源主要有鲁西黄牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驴、沂蒙黑猪、多山猪、莱芜猪、木湾头猪、莲花头猪、烟台黑猪、昌威黑猪、滕县白猪、平度黑猪、黑叉猪、大尾寒羊、小尾寒羊、鲁北白山羊、济宁青山羊、沂蒙山东酿酒业历史悠久，如济宁酱油及酱菜、洛口醋、即墨老酒、临沂八宝豆豉、运城西瓜酱、 古兰陵酒、平阴玫瑰露酒、乐陵枣蜜酒、东峨阿胶酒、烟台葡萄酒、张裕白兰地等。 ，都是久负盛名的产品。丰富的产品为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。

春秋时期

春秋战国时期，出现了《齐鲁尧传》。它以牛、羊和猪为主要原料，还擅长制作家禽、野味和海鲜。关于当时的烹饪要求和时尚爱好，有很多文字记载。西周秦汉时期，鲁国的都城曲阜和齐国的都城临淄都是相当繁荣的城市。餐饮业蓬勃发展，名厨辈出。

天下第一的著名政治家管仲主张“食者亦乐，民亦乐”。如果你想要你想要的，你可以用你的耳朵。”“刻鸡蛋，这样你就可以积累和分散一切。”这种蛋雕不仅是世界上最早的食品雕刻加工记录，也是典型的凯恩斯主义经济思想。他通过鼓励奢侈餐饮业来刺激消费、扩大就业、增加国民收入的政策，与20世纪凯恩斯经济学不谋而合，在2700年做出了鲁菜。管仲在著作中详细阐述了上菜顺序等饮食礼仪问题，说“误食酱料，应食而不矛盾。任何人买食物，鸟，动物，鱼，乌龟，都要先喝汤。不要在浓汤里，而是在酱汁面前。米为卒，左酒右。”意思是在摆放和展示各种餐点的酱料时，一定不能违反礼仪规定。一般来说，鸟兽鱼龟等动物在吃肉之前一定要上蔬菜汤。汤汤和肉交替排列，荤菜放在酱料前面，座位要排列成方形。米饭放在最后一面，喝葡萄酒放在左边；将用于口腔清洁的果肉放在右侧。这些说明山东饮食早在春秋时期就非常注重礼仪和上菜顺序，这一鲜明的特点一直延续到今天。

管仲援齐桓公期间，山东名厨辈出。王充《论恒的调度》有如下记载:“地牙之味也，而酸则盛水，而光则加盐。水和火会变化，所以食物不咸不淡...这还是酸咸的，水不好淡。”迪娅是伊娅，当时齐桓公的宠儿，也是当时最有名的厨师。由此可见，春秋时期的齐鲁大厨不仅善于用盐调味，而且善于用换水换火的方法来调整饭菜的咸味。同时，他们也明白了加盐使其变酸的道理。

比如历史学家钱穆就指出“如果把中国的正统文化比作西方的希腊，山东人应该是中国第一推广的”，饮食也不例外。起源于山东的儒家思想不仅塑造了两千多年的汉字，也塑造了中国人的饮食观念。儒家非常重视饮食，甚至说“文明始于饮食”。儒家创始人孔子不仅是伟大的思想家和教育家，也是伟大的美食家。孔子系统全面地阐述了他对食品卫生、养生、烹饪、刀切、调味、礼仪等方面的观点。正如张岱《老饕集序》所说:“中世纪时，知味推孔，食精不腻。“好”字获得了轻微的节食。对于熟食来说，几乎不可能吃或者吃；如果你吃蔬菜，你就不会时不时地吃。四字，食由也，即养生论也”。孔子的饮食观奠定了未来两千年中国饮食的核心美学观，是中国重要的文化瑰宝。

《礼记》从原料搭配、烹饪方法、调味要求等方面，对食物、食物、饮料、炖肉、蜜饯、汤和贵重物品进行了专门的描述。对调料的要求是“和，春酸夏苦，秋辛，冬咸，滑甜”。《礼记》基本上概述了各种烹饪方法和要求，如煮、煮、烤、炖、烤。

可见，中国最早的关于烹饪理论的史料，很多来自山东，在齐鲁广为流传，从而奠定了鲁菜的基础。

秦汉

从出土的汉代石像来看，中国约有40幅包含厨房内容的图像，山东出土20多幅图像，居各省之首，可见山东烹饪在汉代中国烹饪中的地位。特别是胶东半岛南端诸城前凉台出土的厨房画像石，是汉代墓葬中的画像石，上面绘有非常精美的厨房画像。这块石头高1.52米，宽0.76米。整个画面由半成品菜架、屠宰、烹饪、酿造等部分组成。乌龟、鱼、兔子、猪等。挂在上端的半成品架子上。右边是屠宰图，描绘的是处理鱼、宰羊、杀牛、杀猪、杀狗、宰鸡鸭的场景。煮汤和做饭部分，有抽水、烧菜、劈柴、炒面、做饭、烧烤等场景。此外，屏幕上还有许多鸡、鸭、鹅、狗等动物。从上图的汉墓石像中，我们可以清楚地看到，早在秦汉时期，胶东半岛的烹饪材料就已经非常丰富，或者说齐鲁大厨们烹饪取材广泛。特别值得注意的是，厨房工作人员从原料选择、宰杀、清洗、烹饪、烧烤等工作流程都有严格的分工，各司其职，井然有序。另外，更值得注意的是，画面下有一个男人坐在地上，一个女人手里拿着炒菜勺打他，还有人拿着棍子打他，大概是当时“执行厨房纪律”的现场写照。以前，厨房里的师傅训斥徒弟，甚至用棍子加徒弟都是常事。这也说明当时的厨房纪律严明。最值得一提的是，几乎所有出现在屏幕上的40多人都戴着统一形状的帽子。可见当时在某些场合厨师的着装是有统一规定的。此外，山东省博物馆还展出了两个栩栩如生的汉代厨师形象。左侧高0.34米。他是一个正在杀鱼的厨师。他手里拿着一把锋利的刀，身材自信，可见他在刀工上的功力；右边那个0.29米高，是一个正在闭脸的厨师。看来他动作也很熟练。从以上两件文物可以充分看出，秦汉时期水产品在鲁菜材料中占有重要地位，这是今天鲁菜材料的特点之一。

北魏

从贾思勰的《齐民舒窈》一书可以看出，山东的烹饪技术在南北朝时期取得了很大的进步。贾思勰，山东宜都人，北魏时任列文太守。他一生注重对农业生产和农副产品、畜产品、水产品加工技术的调查和总结，著有《齐民舒窈》一书。这本书是中国乃至全世界最早、最系统、最完整的加工各种农副产品的经验。其中，仅食品加工就写了多达26篇文章，引进了100多种加工品种。介绍了各种食品加工技术，如酿造、油炸、烘烤、煮沸、蒸煮、腌制、蒸煮和烹饪。调味品方面，介绍了盐、酱油、果汁、醋、酱、酒、蜂蜜、胡椒。值得注意的是，贾思勰还介绍了“红烧海豚”、“蜜炸鱼”等名菜的烹饪方法。这说明当时山东的烹饪技艺是全面的，这些技艺是从今天的鲁菜中完全继承下来的。

唐宋

唐宋时期是中国古代文明发展的巅峰时期，鲁菜的烹饪技术达到了非常高的水平。

唐代临淄人段在《酉阳杂》中记载鲁菜的烹饪水平很高:“无所不能食，只在热，好，五味。”段之所以能在杂录中记录这么多烹饪信息，与他的美食之家出身有关。段的父亲段文昌是唐朝的宰相，很好吃。到了唐代，齐鲁菜刀的刀法达到了顶峰，这一点在唐宋时期遗留下来的史料和诗词中都有所反映。《酉阳杂》记载:“进士段硕尝南小廉，人又好又好，可轻举妄动。如果符合节奏，就符合来访者技巧。”持刀的动作是如此的熟练灵活，切好的肉丝都能被微风吹起来，说明肉丝是细的，刀功是细的。此时的山东民间饮食清新淡雅。这时济南的风味小吃所向披靡，有馄饨、樱桃槌、汤中老丸、五色糕、美食等等。

宋代汴梁、临安有所谓“北方菜”，指以鲁菜为代表的北方菜。宋人写的《通化录》也记载了山东大厨在泰山庙会上的刀法表演，说:“有一个人，使一个人跪倒在地，当刀用，取一斤肉，运刀，去肉，擦，士兵一点也不伤。”这种刀切技巧和现在厨师用厚布切肉丝的表现是一样的，但更精彩。包元年，孔子开始正式建政，鲁菜最重要的分支——孔菜诞生了。

明清

北宋灭亡后，由于外族入侵，北方长期战乱，黄河流域本地汉族人口锐减。宋朝迁都杭州后，中国的经济中心从黄河流域转移到长江流域，但这并不妨碍鲁菜烹饪水平的不断提高。这时鲁菜大量引进阿回香料，丰富了鲁菜的风味；元明清时期，鲁菜厨师凭借毗邻北京的优势，成为宫廷和政府厨师的重要人力来源，鲁菜烹饪也在服务宫廷的过程中得到升华。山东成为向北京供应优质食材的源头，鲍鱼、海参、鱼翅、乌鱼蛋等山东食材成为北京宫廷和政府菜常用的主要食材。

来自台湾省的哲学家张启军指出，北京在元明清时期的鲁菜中占有重要地位:“自辽金以来，北京成为皇家都城已有700多年的历史，尤其是元明清时期，在一个地方聚集了全国各地最优秀的人才，也是北京人才的聚集地。无论是贵族餐饮还是官场娱乐，都需要供应上面提到的好菜，而且这些人真的吃过见过面，没有真货是应付不了的。因此，在过去的700年里，最好的烹饪风格在全国都是一项伟大的成就。菜系，经过大官和有学问的人的指点，不仅技术味道好，而且风格精湛，水准过硬，是全国任何一个地方都望尘莫及的，这种菜系是山东人开的很多大饭店做出来的。它的风格是:大方高贵，但不小，正直不偏。一般都是高标准的，不是一两道菜叫的，也不是口味偏的。这可以说是中餐的典型例子。”

明朝中后期，山东商品经济繁荣。《金瓶梅》取材于宋代的故事，其实是描写明代山东运河一带的社会风俗画。书中有108种菜式，如干蒸鸡、炒骨、鸡髓三菜、炒脏肉和塞肠、炒银鱼、银芽豆芽、炒春冬笋、黄芽韭菜、海垫等。

明清时期，山东厨师不仅称霸皇宫御膳厅，垄断北京餐饮市场，还通过移民的手段将山东风味带到京津、白山黑水等广大地区，成为北方中华美食的代表。由于北京餐饮市场在全国的辐射宣传能力，山东的很多菜品也被南方几大菜系吸收借鉴。

民国时期

19世纪20、30年代，以福山帮为首，山东福山县有三四十家名店。比如清朝光年开的吉胜阁，以燕窝、鱼翅、海参席闻名。日营业额过百，1936年清明节一天之内在海洋赚了1750多元。因为福山人经营有方，名厨辈出，很快就成了北京餐饮业的主力军。据不完全统计，北京有名的餐厅，号称“八楼”、“八宅”，大多是福山人开的。这家餐厅的规模令人惊叹——不仅有优雅的大厅和设施，还有富人庆祝生日和唱歌剧的舞台。曾经在北京“八大建筑”中排名第一的“东兴大厦”，巅峰时期有200多名员工。再比如北京“八大民居”之首的“同和居”。日本裕仁天皇被吸引去吃同和珠菜肴。福山县湖口村有一家名叫“凤泽园”的餐馆，名叫“栾唐雪”，绰号“栾浦宝”。中华人民共和国成立前，曹锟、吴、张等大军阀经常来此。建国初期，这里也成为党和国家领导人宴请外国元首和贵宾的地方。今天，它仍然以其正宗的鲁菜闻名于世。

山东浮山华侨约3000人，1万多人，其中90%以上从事烹饪。这些人分布在五大洲30多个国家和地区。他们经营着六七百家著名的餐馆。

现代

自20世纪80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视为宝贵的民族文化遗产，并采取了继承和发扬的政策。在此基础上，新一代厨师蓬勃发展，为鲁菜的传承和发展做出了新的贡献。