皮蛋的铅在蛋黄还是在蛋清里 古代做皮蛋放铅吗
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皮蛋的铅在蛋黄还是在蛋清里总的来讲是不能分出，它的铅是后来制作的过程中进入的，最好的少吃，别骗自己。
无铅的也是有铅的，只是值很小
松花蛋中为何含铅含铅的松花蛋主要是采用传统工艺制作的，这种方式制作松花蛋的时候，会在浸渍液中加入氧化铅和氧化铜，所以会让松花蛋出现铅含量比较高的情况。
主要是制作过程中，腌制材料含铅造成的。
松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。用法用量：食用松花蛋应配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用。不宜长时间存放在冰箱里。
传统的松花蛋制作方法中会使用含铅的橙色颜料，这种颜料叫做“赭石末”，它可以使松花蛋的外层形成美丽的花纹。
赭石末中含有较高的铅含量，如果使用不当或者过量使用，就会导致松花蛋中的铅含量超标。
松花蛋含铅，是由于传统制作过程中加入了黄丹粉，这种粉又叫“铅丹”，主要成分为氧化铅。
松花蛋以鸭蛋为原料，外壳包裹着生石灰、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳调和而成的稀泥，黄丹粉中的氧化铅可在腌制过程中逐渐渗入蛋内，使得蛋白质变性凝固，从而呈现出皮蛋独特的透明形态。
皮蛋是一种碱性蛋类加工品，可利用碱性物质使蛋类中的蛋白质凝胶成为具有一定弹性的固体。由于生活环境含铅，且加工过程中会添加含铅化合物，从而导致皮蛋含铅。
1. 生活环境含铅：皮蛋生产环境、蛋类、配料等可能存在铅元素。
2. 添加含铅化合物：传统制作工艺中添加的含铅化合物，以加快制作过程。
3. 无铅工艺要求：国家规定无铅工艺的制作要求，但仍会有微量的铅离子存在。
皮蛋为什么含铅是因为制作的配料中需加入一定量的一氧化铅（PbO），以保证皮蛋的外观质量、风味、色泽等，其机制可能是一氧化铅使在碱性作用下已经凝固的蛋白保持其凝固、硬性、弹性，阻止其变软或硬化，并阻止碱过快地进入蛋黄部位使其硬化。
皮蛋原料中的主要成分是鸭蛋，制作过程中需要用一种叫做石灰（氢氧化钙）的物质来处理鸭蛋，使其变得熟透并且易于剥皮。
而在传统的皮蛋生产过程中，通常会使用含有铅的石灰粉末，这就是皮蛋含铅的原因所在。
此外，也有一些不良商家为了节约成本，使用含有过量铅的石灰，或者将受到污染的鸭蛋用于制作皮蛋，这将导致皮蛋中含有更多的铅。因此，我们在选择皮蛋时应该选择正规、信誉好的生产厂家，避免食用含有过多铅的皮蛋，确保食品安全。
皮蛋是一种碱性蛋类加工品，可利用碱性物质使蛋类中的蛋白质凝胶成为具有一定弹性的固体。由于生活环境含铅，且加工过程中会添加含铅化合物，从而导致皮蛋含铅。
皮蛋所含的铅主要来自于生长过程中饲料的铅污染和加工过程中的污染。饲养环境和饲料中的铅，以及在加工过程中所使用的水、器皿、工具等也有可能受到铅的污染。
皮蛋中所含的铅主要来自于皮蛋的生长环境。皮蛋具有较强的吸收铅的能力，食品中如果含有铅的话，皮蛋很容易会吸收到其中。另外，皮蛋在煮制加工过程中因为污染导致铅离子残留严重，导致了皮蛋含铅量偏高的问题。
因此，为了避免铅中毒，应该尽量减少食用含铅食品，并保证食品煮制和加工过程中的卫生和安全。
我国传统的皮蛋加工配方中，腌制的时候需要加入黄丹粉也就是氧化铅，这些重金属有助于促进蛋白质的凝固。
在原来的皮蛋国家标准中，允许生产企业进行含铅加工，皮蛋含铅量规定不得大于3毫克/千克。
我们传统工艺的皮蛋使用的是氧化铅，来提供金属离子，因此，在铅离子与氮内蛋白质分解长生的硫离子生成难溶性盐，硫化合物堵塞蛋壳孔的过程中，铅离子也渗入了皮蛋
很多研究都已经证实，铅对人体的毒害作用巨大，主要损害神经系统会影响小孩的记忆力，语言，运动能力和学习能力，因此，越来越多的无铅工艺用于制作皮蛋无铅工艺，是指在皮蛋加工过程中不使用铅化合物来提供金属离子，而采用锌，铁，铜离子或这几种离子的组合来提供金属离子
但是需要注意的是，无铅皮蛋并不代表皮蛋完全无铅，因为我们生活的自然界中空气，土壤，水中都会含有微量的铅，这些钱会存在于我们制作皮蛋不可缺少的原材料新鲜蛋上，因此，皮蛋绝对无铅，几乎是做不到的
并不是所有的松花蛋都含铅,含铅的松花蛋主要是采用传统工艺制作的,这种方式制作松花蛋的时候,会在浸渍液中加入氧化铅和氧化铜,所以会让松花蛋出现重金属含量比较高的情况.
由于生活环境含铅,且加工过程中会添加含铅化合物,从而导致皮蛋含铅。
生活环境含铅:铅作为广泛存在的工业污染物,可通过废气、废水等进入生活环境,制作皮蛋时使用的蛋类、配料以及生产环境中都可能存在
皮蛋是怎么来的皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。皮蛋不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。
皮蛋主要原材料是鸭蛋，也可以是鸡蛋，口感鲜滑爽口，微咸，色香味均有独到之处。经过特殊的加工方式后，皮蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。
传统工艺制作的皮蛋含铅量较高，这是因为其制作过程会用到氧化铅，这种物质会起到密封效果，能让皮蛋表面的小孔堵住，从而阻止强碱进一步与蛋白质发生化学反应
相传明代泰昌年间，江苏吴江县有一家小茶馆，店主很会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中。
说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。
一次店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，新滑爽口。这就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。现在人们已研制出了无铅皮蛋的制法，爱吃皮蛋的人们，不必为铅中毒而担心了。
以鸭蛋为原材料，把鸭蛋进行腌制，腌制的时间大概为四十五天，再用石灰和草木灰等物质的混合物将鸭蛋包住，再存放一段时间，就变成皮蛋了。
鸭蛋中的物质和腌制所用的原料产生反应，使鸭蛋的蛋白变成了琥珀色，鸭蛋的蛋黄变成了暗绿色、草绿色、橙红色等颜色。
皮蛋的制作方法之一是用轻碱的化学物质混合石灰泥和米糠包裹在鸭蛋外面放在阴凉处三个月以上，米糠作用是分隔每颗皮蛋。
储存一段时间后，鸭蛋内部产生变化，蛋清凝结为胶冻状、变成半透明黑色，上面有许多淡黄色花纹，极似松树针状叶，故又名松花蛋。... 使用时不必再烹调，中医认为皮蛋性寒，最好加些食醋和姜末。
一、皮蛋怎么来的 皮蛋是用鸭蛋制作而成的，鸭蛋先腌制，然后在蛋的外面用石灰和水稻壳给它糊上,最后等它发酵一段时间即可。
二、皮蛋的分类 无铅松花蛋 有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。
使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。
1.找一个家里最旧的盆，将石灰粉，纯碱，草木灰，水，黄泥和食盐按上面的比例拌匀。
2.将鸡蛋和鸭蛋放入盆中，使混合物均匀裹满表面。
3.放入糠中均匀裹满表面。
4.把弄好的鸡蛋和鸭蛋轻轻放入缸中，储存。一般两个月之后成熟出缸。
皮蛋为什么加铅皮蛋不是故意加铅的，是不得以在加工中形成的加工皮蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。
氧化铅在皮蛋加工中的作用有：
①促进和引导料液中的碱性成分渗入蛋内。
②使皮蛋转色快、色泽深、回味长。
③保持皮蛋蛋白的一定硬度，使皮蛋蛋白不粘壳、易脱壳。
④使皮蛋成熟期趋于一致，易于掌握，保证产品质量的稳定。
2008年9月，国家标准通过了审定，在新标准中，对皮蛋的含铅量作出了严格的规定：不大于0.5毫克/千克，比以前的3毫克显然降低了不少。
皮蛋为什么含铅量很高皮蛋含铅量很高的原因如下：
传统工艺下，皮蛋含铅量较高，因那时皮蛋制作会使用黄丹粉，也就是氧化铅，渗透到蛋内后，导致皮蛋铅含量超标。
但从2015年起，国家规定皮蛋一律采用无铅工艺，从而将皮蛋的铅含量控制在0.5毫克/公斤以下。因此，大家购买皮蛋时，应选择包装完整并带有“SC”标志的合法企业产品，且从正规渠道购买。
皮蛋中含有大量的铅，是因为其制作过程中，在加工的过程中会添加含铅的化学物质或者使用含铅的器具，如铅块或铅丝。
另外，如果鸭蛋的农药残留量高，存在长期的重金属污染，也会导致皮蛋中含有铅的程度增加。因此，食用皮蛋时要慎重，最好选择正规厂家生产的产品，并注意合理食用。
因为皮蛋的制作过程中会加入石灰和硬皮碱等物质，这些物质在生长过程中可能吸收了含铅的肥料，同时在加工过程中可能会被污染，因此皮蛋含铅量很高。
此外，含铅量高的食品对于人体健康有危害，需要注意食用。
为了避免摄入含铅食品对健康造成危害，应该尽量选择有保障的品牌或者需要经过严格检测的食品，同时在日常饮食中也要注意均衡营养，多摄入富含钙、铁等矿物质的食品，这样可以对抗铅的危害。
皮蛋又叫松花蛋，制作的配料中需加入一定量的一氧化铅（PbO），以保证皮蛋的外观质量、风味、色泽等，其机制可能是一氧化铅使在碱性作用下已经凝固的蛋白保持其凝固、硬性、弹性，阻止其变软或硬化，并阻止碱过快地进入蛋黄部位使其硬化。
因此，皮蛋含铅量高
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