夏树芳 明朝饮食思想与文化思潮
清韵历史研究中国学者有熟悉人文、社会、政治、历史的传统，但很少涉猎科学技术。无论是先秦儒家、汉代经学、魏晋玄学还是宋明理学，都不同程度地倾向于轻视手艺、技艺和货殖，但饮食却是个例外。在这个操作性很强的知识领域，从贵族到诗人、水墨作家，都愿意仔细研究这种方式，写笔记或者美食单，用美食传给后人。许多著名的经典，如，《礼记》、《论语》、《吕氏春秋》、《黄帝内经》等。，为饮食留下了重要的一章。因此，中国不仅以其高超的烹饪技艺闻名于世，而且以其悠久丰富的饮食而受到世界的称赞，形成了中国本土风格的营养学，并在明代发展到了一个新的阶段。
本来社会生产力的发展水平和商品经济的繁荣是消费生活的物质基础，消费生活的主体无非是衣食住行。在各种消费中，饮食活动最能敏感地反映一个时代的生活水平，各行各业的生活态度和欲望在各种消费中处于领先地位。宋元以来，城市经济的发展促进了空之前餐饮业的繁荣。历史悠久的苏州菜、粤菜、川菜、鲁菜四大菜系，真正形成规模，具有全国影响力，是在明清时期。相关的饮食著作也越来越完备，主要表现在烹饪技巧的细化和烹饪理论体系的成熟。在中国饮食理论史上，被公认为最杰出的经典之作《清代梅园食单》是继承和发展明代饮食文化的杰作，因此明代的饮食理论是中国烹饪技艺和理论描述达到高峰的重要阶段。
饮食思想
明朝处于封建社会的后期，封建专制制度经过极端的发展走向了下坡路，但也是一个人才辈出、流派纷呈的时代，尤其是明朝中叶以后，的崛起打破了程朱理学一统思想界的局面。创始人王阳明通过儒、释、道的心性论提出了良知说。他认为正义在于人心，自我就是正义，高度尊重自我的作用，是对长期被学问禁锢的人的释放。王雪的“知行合一、愚行合一、愚行合一、圣人合一”的理念，打破了高人一等的不可逾越的界限，促使士大夫们俯视百姓、走近百姓，呼唤人性的启蒙。袁宏道的性灵说，李贽的童心说，李时珍的药剂学，徐光启的农学，宋的技术，汤显祖的戏曲，冯梦龙的小说，朱载的旋律，明清时期的顾、黄宗羲、王夫之，都是以他们的才华领先。中国思想史上这些辉煌的几代人，大多以亲民、关心民生、崇尚真情为核心。在这种思潮的影响下，这是一种以人为主体的饮食思想，表现出一种新的带有浓厚人文色彩的生活情趣。
第一，商品经济的发展刺激了人们的生活欲望，士大夫们把写饮食论作为一件大事。
明代的商业与前代相比有了很大的发展，商品种类繁多。玉米、丝绸、棉花、盐、糖、茶、酒等日用消费品在商品中的比重增加，交易领域从本地市场转移到跨区域市场和海外。“燕、赵、秦、晋、齐、梁、江淮之货，昼夜商而南，、豫光、、楚、岳之货，昼夜商而北。“山里的货，南北汇聚，品种繁多，琳琅满目。在江南名城苏州的市场上，“洋货、皮货、细缎、服饰、金玉、珠宝、人参店、戏园、游船、酒楼、茶店如山如林，千万人不得而知。“繁荣的商业为这些城镇增添了多彩的色彩，丰富的日用品、豪华的奢侈品、活跃的娱乐场所以及由此发展起来的各种产业，提高了城镇的生活水平和消费模式，扩大了人们的视野，激发了各种享受生活的欲望爆发，特别是在满足食物消费的欲望方面。富人家庭的奢侈和文人的饮食形成了社会风气。
著名学者张岱在《陶安梦遗》中记载了许多美食和有趣的故事。在描述自己喜欢的土特产时，他说:“越贪心越好。北京是苹果果，黄色，马牙松；山东是羊肚梨，公务员水果和甜儿；福建有橘子，橘子饼，糖果，红色腐乳。江西是绿根，是富庶的城市；山西是小蔬菜；苏州有鲍鱼螺、山楂丁、山楂饼、松子、白丸子、橄榄；嘉兴是马教玉，陶庄黄；南京到处都是樱桃、桃门枣、板栗球、窝笋、山楂糖；杭州是西瓜、鸡豆、花藕、韭菜、竹笋、唐七橘；萧山是杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、柿子；诸暨香貉、樱桃、虎栗；盛泽羊齿粉、细榉木、龙游糖；临海是枕瓜；台州是瓦楞和江油珠；浦江是火肉；东阳是南诏；山阴破塘笋、解菊、独山岭、河蟹、三江屯瓜、白蛤、河鱼、鲥鱼、李和。就年龄而言，就月份而言，就日子而言。如果你急于一个一个去，那你就太贪心了。”其中上市的特产多达57种，从北京、山西的干货到江南的生鲜，一个月甚至一天就能发货。如此丰富的产品为制作美食提供了丰富的原料，餐饮业蓬勃发展。名门望族、富家子弟、权贵人士的私宅，聚集了各种美食。《金瓶梅·花刺》提到西门庆的家宴有三四百种佳肴，大大小小的宴席都有很多名字。有些食物在前几代很少见。比如燕窝和鱼翅，明朝食谱中很少记载。只有《福建蹴鞠》说燕窝是南海之宝，《本草纲目》提到鲭鱼肚子下的翅膀，味道肥美，南方人珍藏。可见这种食物大概是郑和下西洋，从东南亚传入，从明朝时兴的。《吴琴镇志》记载了市井之宴:“万历年间，牙民以投资为业。刚到的时候，牙的主人盛情款待，割鹅开宴，招妓演戏，以为很正常。”下层的居民冲到餐厅去喝醉酒。“就是丈夫和仆人整天上班，晚上进城混酒。夫妻俩喝醉了然后死了，明天不算。”这在明朝的笔记中是常见的。烹饪技术在明代有了很大的发展。仅从《金瓶梅花刺》开始，就有各种各样的制作方法，如煸、炖、煮、炸、烧、蒸、腌、炸、烤、傩，其中的中和方法没有包括在以前的食谱中。储藏和加工的食物种类也比前王朝的好，如银鱼、海、熟、鳙鱼、肉、；坏的是红鲥鱼，坏的是鹅掌，坏的是鸭，坏的是蹄筋，坏的是竹笋；腌蟹、鸡肉、鹅颈、咸鱼、春不老、火腿；肉干包括干贝肉、剖晒鸡、银鱼干、鹅肉干、香肠干、烂笋干、板鸭；酱料有甜酱瓜茄子，酱姜等。从上层到下层注意吃喝是普遍的做法。士大夫作为文化精英，把美食作为饮食中的一件大事，涌现出许多美食家，他们不仅擅长品尝和烹饪，而且善于总结烹饪理论和技巧。自宋元以来，中国烹饪作品十分丰富，明代的食书较多，如《多能比师》、《墨娥吕霄》、《家常事编》、《便民图编》等书，张岱的《陶安蒙艺》、《郎选》、何的《四友翟聪说》，各种特产丰富多彩，其中有朱权的《茶谱》、屠隆的《茶论》、陆树生的《茶寮记》、夏书芳的《茶洞》， 许思行的《茶疏》、万邦宁的《茶史》、冯世华的《酒史》、袁宏道的《郑怡》作为能反映饮食水平的最全面的著作，有《艺雅遗》、宋的《养生部》、《饮食君子词》、《尊声八记》、《饮食笔记》、《闲情逸致》、《饮食部》以及《鹿苑杂记》、《圣安外记》、《明史》等，更重要的是，饮食理论的写作被视为文人雅化。 张儒林的《李史》、张岱的《老李集》、袁宏道的《》、屠隆的《茶经》、李煜的《我的爱》等。都成了名著，形成了美食文学，一度享有盛誉。笔记和小品中零散的作品太多，不描写人们日常使用的笔记和小说也很少。那些有关于人们日常生活的笔记和小说的人经常被食物和盛宴弄得眼花缭乱。这一盛况促进了明代饮食思想的发展。
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