122年前古菜谱透露川菜秘密：荤素菜用不同油 122年前古菜谱透露川菜秘密：荤素菜用不同油
幽月爱摄影122年前，古代食谱揭示了川菜的秘密:以下文字资料由边肖为大家收集整理。让我们快速看看他们！
《绥远菜单》以文言文散文的形式，细腻地描写了乾隆时期江浙一带汉族人的饮食状况和烹饪技艺，详细地描写了14世纪至18世纪中国流行的326种南北菜式和饭菜。还介绍了当时的名酒名茶。它是清代著名的非常重要的汉族食物，也是改进烹饪技术、研究传统菜肴和烹饪方法的指导性历史记录。
乾隆五十七年，清代著名文学家、美食家袁枚的《随园食单》出版。这本书自出版以来，一直被公认为“厨师经典”。222年后，中国烹饪大师、2013年中国金厨奖获得者曹晶与光绪十九年再版的侃侃进行了交谈。在他的家里，他还收集了500种不同时期的食谱，其中150种是80年代以前的老食谱，还有20多种川菜的老食谱。他的愿望是举办一次食谱展览。
20年前花了2000块钱买了烹饪行业的“骗子”
1959年，轻工业出版社出版的《四川泡菜》；1972年，成都餐饮公司出版《四川菜谱》；中国商务印书馆1992年出版的《中国烹饪大辞典》……曹景从书柜里小心翼翼地拿出菜谱，让这些“老朋友”在冬日午后定时晒太阳，这是一种习惯。其中最珍贵的是光绪十八年出版的袁枚《随园食单》。
1980年，曹景在烹饪课上第一次接触到《与园食单》，当时他才17岁。“听老师讲《带花园的食物清单》，我很喜欢，决定买这本书。”中专毕业后，在锦江饭店当厨师。当时家里已经收集了很多食谱，但这份《带花园的食物清单》在很长一段时间内都没有找到。1995年的一天，曹景来到一家旧书店寻找旧食谱。书店的玻璃柜里有几本线装书。令人惊讶的是，光绪年间恰好出现了“随园食单”。最后，曹静花了2000元买了这本书。
川菜秘诀:“素菜用素油，素菜用植物油”
现在，这份《带花园的食物清单》的书页已经泛黄，页与页之间的细线已经脱落。即便如此，曹景依然“珍贵”。"蔬菜用植物油，蔬菜用植物油."书中的一句话依然是他做菜的指路明灯。“有些材料有苦味。如果用肉油，就能掩盖这种味道。”在做冬冷菜、南瓜芽菜等毛菜时，曹景喜欢用鸭油。“油不仅能‘倒毛’在菜上，还能让素菜更香。”他说川菜里的经典菜式，比如鸡油、豆芽、金钩，都是用肉油煮的。曹静说他有一个小本子，里面写着他所有的读书经历。灵感来了，他想到新菜，写下来。自从收藏以来，他一直希望举办一次食谱展览。“让大家看看这些老菜谱，感受一下中国饮食文化的发展变化。”
当我看到这份“带花园的食物清单”时，成都图书馆古籍部主任刘英杰有点惊讶。“保存的这么好，很难得。”检查完纸张和文本后，她说:“这本书的第二页有一个‘卡片记录’，表明这本书是在何时何地印刷的。这的确是一本光绪年间的古书。光绪十八年，是1892年，距今已有122年的历史。”
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