探秘八珍：历史上的八珍 探秘八珍：历史上的八珍
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八珍原指八种珍贵的食物，后来指八种稀有而珍贵的烹饪原料。 其具体所指随时代和地域而不同。 周 八珍的提法最早见于《周礼·天官冢宰》：「 ”食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”应该说中国历代「 ”八珍”的内容各不相同。《周礼·天官·膳夫》：「 ”凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。” 乃是后世之八珍筵席的先驱之作。 「 ”珍用八物”、「 ”八珍之齐”。其具体内容，据注文是指《礼记》所列：淳熬、淳母、炮豚、捣珍、渍珍、熬珍和肝膋八种食品。另说「 ”珍用八物”是指牛、羊、麋、鹿、马、豕、狗、狼。 东汉郑玄注释：这八物分别为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋，但未注明用料和制法。而《礼记内则》却对这八种食品的原料、调料、烹制工艺乃至炊具及注意事项都有具体的记载，从而为我们保存了两千多年前这一名食的珍贵资料。 宋 将八珍指为原料，最早见诸文字的，是北宋元丰年间的《埤雅》。明代俞安期所辑《唐类函》指出：「 ”按《礼》所谓八珍者……后世则侈云龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。”张九韶撰《群书指唾》也有同样记述，只是将豹胎易为兔胎。至于龙肝、凤髓，本属子虚乌有，但也有以白马之肝、雄雉之髓充数的。 元 元朝还有「 ”迤北八珍”，陶宗仪《辍耕录》说，这八珍是：「 ”醍醐、麆吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。 元代八珍。迤北八珍。见于元末陶宗仪《辍耕录》。迤北八珍是醍醐、沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆和玄玉浆。 明 明代八珍。见于明代张九韶的《群书拾唾》：龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌和酥酪蝉。 清 清代八珍。 据载，其一是「 ”参翅八珍”，「 ”参翅八珍”中海产品占半数。指参、翅、骨、肚、窝、掌、筋、蟆。 其二是「 ”山水八珍”， 山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头。 水八珍：鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、鱼脆、蛤士蟆。 其三是满汉全席的「 ”四八珍”。 「 ”山八珍”：驼峰、熊掌、猴头、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋； 「 ”海八珍”：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼； 「 ”禽八珍”：红燕、飞龙、鹌鹑、鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰； 「 ”草八珍”：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。 另据旧时南货老人曰：「 ”海味八样”、「 ”动物八珍”。 海味八样：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼； 动物八珍：熊掌、象鼻、驼峰、猩唇、鹿尾、猴头、豹胎、燕窝。 鹤云氏八珍。光绪年间，无知山人鸿云氏撰《食品佳味备览·八珍单》中指：熊掌、鹿尾、车鳌、鱼翅、螃蟹、江姚柱、兰花菇、斑鱼。 从以上各组「 ”八珍”可心看出，所谓「 ”八珍”并无固定模式，主观上认为珍贵的，皆可列为「 ”珍品”，而且花色品种越来越多。 民国以后 民国以后，饮食行业中的「 ”八珍”因地而异，品种更多，常见的「 ”上、中、下三八珍”其品种与以上大同小异： 北京上八珍：猩唇(驼鹿头面的风干制品）、燕窝、驼峰、熊掌、猴头、豹胎、鹿筋、蛤士蟆； 烟台上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头、凫脯、鹿筋、黄唇胶； 北京中八珍：鱼翅、广肚、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝﹔ 烟台中八珍：鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边； 北京下八珍：川竹笋、乌鱼蛋、银耳、大口蘑、猴头、裙边、鱼唇、果子狸； 烟台下八珍：川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄。
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