兰台说史•川菜何以吊打各地美食成为国民饮食 兰台说史•川菜何以吊打各地美食成为国民饮食

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引言：要说中国的八大菜系哪个最好吃，一百个中国人肯定有一百种不同的说法。可是，如果你通过地图搜索菜馆，那么川菜馆的数量绝对能担当得起“国民饮食”四个字。那么川菜成功的秘诀是什么呢？ 富饶的物产是一切地方美食的基础 一个菜系如果要发展得好，那么其发源地的物产就必须丰饶，这样菜系的食谱才能繁多。相信很多人对家乡的物产有着充足的自信，毕竟中华大地地大物博的概念深入人心。可这里的“物产富饶”并不仅仅是指生产的“总量”足够巨大，各种资源的“多元化”显然更为重要。 >产量高、品种多，二者缺一不可 >这里的“多元化”也不仅仅是指种动物的繁多，还要看当地的地理环境和自然资源的分配。就拿“棒打孢子，瓢喎鱼，野鸡飞到菜锅”的东北来说，其自然条件不可谓不优越，黑土地也给了东北地区丰富的物产，可东北菜却无法成为国民品牌，这是为什么呢？答案出在气候上——东北的气候过于寒冷，种植业只能持续一季，所有的动物也必须按照寒冷地带的作息规律活动，这极大地限制了东北物产的多元化。 >东北菜“基础”不好，导致其无法与成名菜系抗衡 >所以，符合“物产丰富”定义必须具备以下条件：1.有着肥沃的土地，比如紫色土或者黑土很轻松就能收获大量的作物，土地贫瘠之地连吃饱都很辛苦，自然没有余力再去满足舌头。2.必须拥有很好的自然环境，各种动植物都能生长，毕竟一个菜系不可能只有素食或者大荤，荤素搭配才是大众的挚爱。在生产力相对落后的古代，家养的牲畜和野生的动物都很重要，这就排除了那些没有茂密森林的平原和草原地区。3.有着完美的气候条件，东北菜被限制就是因为东北过于寒冷的环境。同理西部青藏高原的气压，也会让“煮”变成一件很困难的事情，一个只能吃“烤”和“炸”的高原地区根本无法形成菜系。而这三点都缺的广大西北地区，更是不幸“躺枪”，除了关中地区的那一小片“绿洲”，成了让吃货泪流满面的“美食沙漠”。 >很多喇嘛都有喝沸腾状态的酥油茶的习惯，这在低海拔的平原地带简直要命 >四川则符合以上所有条件： >四川的自然环境非常宜居，从高山到平原，多样性的生态，又各种动植物都能在此生存，甚至因此保留了中国最后一片大熊猫的栖息地；四川的地理位置属于温带，不会太冷或者太热，可以说是非常完美的自然条件；四川的土地肥沃且无需深耕，很多作物都能在此生长，产量还高。 >此外，而川西地区的高海拔和山地环境，不但没成为川菜发展的负累，反而为川菜提供烧烤的烹饪方式以及更丰富多样的食材。 >如此得天独厚的大环境，为川菜的“全国制霸”打下坚实的基础。 文化交流是形成菜系的基础 >但只有物产的富饶肯定无法形成一个菜系，毕竟各地都闭门造车，一个村产A一个村产B两者相加才能形成一个“系”，如果“鸡犬相闻，老死不相往来”，那么两个村都没有出路可言。只有交流才是将各地物资串联起来形成菜系的关键。可惜中国古代从来不是一个能自由交流之地，相信年纪超过50岁的读者对“介绍信”不会不陌生。在古代这类东西叫做“路引”“通关文牒”，凡事需要离开自己的所在地必须要地方官开出类似证明，否则便是“偷渡”在必要的时候守关士兵可以直接将其击杀。 >无论古今中西交通要道都要有关隘，没有凭证便算走私者或者偷渡客 >这样的环境显然不可能让饭菜系统化。但是，世事无绝对，中国历史上还是迎来了两次大规模的变革，这也影响着这个国家的菜系。第一次发生在唐宋时期，由于安史之乱导致全国人口的大流动，到处是难民和走私者，各地的节度使们也拥兵自重不再尊奉中央的号召。李唐索性破罐破摔，开始实施“两税法”——即将土地和人口解绑，国家只关心土地税不关系土地所有者是谁，这样一来人口不再拘束于田地，商业就开始流通其中就包括餐饮业。 >清明上河图中的繁荣就是两税法的产物 >除了国内的交流外，外部力量的输入也十分重要。唐宋是近代以前东亚和内亚地区交流最频繁的时间段，各种来自西域的调味味品大量输入中原。比较有名的如胡椒、胡麻、香辛料等，这些原本盛产于波斯和南海地区的调味品从丝路大量输入，算是为各大菜系的发展添砖加瓦。 >因此，我们在各种唐宋笔记中发现这个时间段的美食已经比前代有了长足的进步。而四川在这个过程中得益最大，因为中国两大拳头产品——丝绸与茶叶都以四川为最，四川的地理位置，离海陆两条丝绸之路也更近，自然近水楼台先得月。 >丝绸之路带走中国的丝绸与茶叶，带来西域的玉石和各种调味品与牲畜 >不过，此时美洲大陆尚未发现，我们餐桌上一半左右的蔬菜在此时依旧没有踪影。各大菜系的成型还需要等待另一个契机——大航海时代。 >明清时期，欧洲人将大量的先进科技带来远东之地，其中就包括他们改良的美洲作物——西红柿、马铃薯、烟草等。同时作为中间商，他们可以自如地跨过禁海令，用贸易手段获取大量的日本白银再转手用这些白银购买中国的货物。大量白银的涌入迫使明朝改革自己的经济政策与人口政策，江南地区的人口流动在明清得到释放，官府则对其采取“睁一只眼闭一只眼”的态度；人口流动又反过来将新作物带去内地使得内地人口暴增，让行政管理难度大幅度增加迫使官府进一步放权。说到人口流动问题，从清初开始，持续到清中叶的第二次“湖广填四川”移民运动给四川地区带来了什么，也就不必赘述了。 >海洋的运载能力无疑远超陆地，对于交流来说更有利 >也是在这个阶段，中国的各大菜系才算真正成型，可作为消费品，这些美味佳肴还需要一个东西去支持——市场。 充满市井文化的大城市是菜系得以绵延的基石 >饭菜不同于武器，国家不会对食物有什么太高的要求，一般来说只要能吃能作为储备粮即可。食物要做的好吃必须要有足够的金钱购买新鲜的食材和优质的调料，这只能靠市场经济解决。在中国拥有足够消费能力的往往是市民，所谓“城市让生活变得更美好”并非是一句口号，而是真真正正的历史进程。 >清明上河图中的景象不会出现在农村 >究其根本原因：首先农村人口流动差，可能传承几代人都是那几户人家的后代，对于新鲜的菜系和品种有着一种天然的排斥；其次农村信息闭塞，消息传播缓慢，没有被花花世界迷住双眼，对他们来说有足够的庄稼收获就足够了，对于食物吃饱就行没有太多味觉上的需求；最后也是最重要的一点——农村人的消费能力不足，只要还属于“农村”范畴，那人口就不可能赶上城市，自然无法支撑庞大的消费市场。 >只有城市才能称繁华 >而商业发达的四川并不缺少大城市，成都、重庆倒退四五百年时间，也是全国数得着的大都会：各种商贩在此云集，各种菜系在此碰撞，各种想法在此交流。赫赫有名的回锅肉便是来自东北，而川菜里的蒜泥白肉、连锅肉至今也还是老北京的家常菜。今天川菜出名的“辣”也是受湖广地区的影响——传统的川菜，尤其是成都一带的川菜是以甜闻名，和淮扬菜更像：有好事者统计，上河帮川菜不辣的菜品高达七成，小河帮川菜则是六成，靠近湖广嗜辣地区的下河帮川菜也有近一半的菜“免辣”。 >当然，古代的城市无法与近代以后的城市相提并论。按照亚当斯密的说法，城市之所以能称之为城市，是因为社会分工开始明确，以往一个人干一年才能完成的工作，交给十个人，一周便能完成。近代工业革命带去产业变革，城市的阶层分工和贫富差距一起“涨”了起来。 >就拿重庆来说，它是中国第一个内陆通商口岸，由于地处千里长江航线末端，各地的商贩和饮食都在此汇集。其本地小吃得以加速发展——今天风行大江南北的重庆火锅，最初只是船工用来吃动物内脏的办法，1930 年代则被改良成饭馆常见的市民食品，食材也不再局限于动物的肝脏。 >谁能想到一开始的重庆火锅只是底层劳动人民用来吃下水的办法呢 川菜能够“风行天下”最终还是靠人 >一个地方的菜系想要“制霸全国”必须具备：物产丰富多元，交流充分广泛，当地市民消费力强这三个特点；而四川菜能同时满足以上三点。 >此外，当然有了美食,自然要想办法推广出去，平心而论，粤菜也具备以上三点，更有靠海吃海的生猛海鲜加持。笔者认为粤菜的口味比川菜有过之而无不及，尤其是在调料上的用法更是如此，所以在各种今天被我们熟知的菜系涌现的近代，就有了“食在广府”的传统说法。 >可在全国范围内，川菜馆明显较粤菜馆更多，这是为什么呢？ >答案出在四川的人口流出上，作为劳务输出大省，相比输出商人的广东，更能代表城市的消费阶层。这些行走全国的四川人，才是今天川菜得以成为国民品牌的关键。 >遇到类似粤菜的输出瓶颈的还是上海菜，“海派”菜三大美食基础都具备，独独缺了对外输出；当然“海派”美食过去精贵，浮于某个固定阶层，缺乏川菜那种“接地气”也是其走向全国道路上的软肋。 >而同样的劳务输出大省河南，因为地理环境上的相对单一，连产生强势菜系的三大基础都不齐备，加之近代各大菜系形成的重要历史时期，处于四战之地，社会动荡，缺乏稳定的社会环境和消费人群等原因，于是豫菜也早早得被捆住拳脚，局限叫板川菜的竞争力。 结语 不过，到了今天，交通已经从泥土路换成公路；风帆船只已经被万吨轮取代；马车也全部替换成火车和汽车；过去只能靠自产的物资已经可以用进口代替；过去限制人口流动的法令也以不见踪影；过去信息闭塞的地区，也能通过互联网获取最新资讯…… 在可以预见的未来，全国的各个菜系都能获得今天“川菜”的江湖地位。 走，今天晚上去吃潮汕牛肉火锅，还是点一份外卖的生煎包凑合一下？要不，驴肉火烧、小炒馍、烩面也行啊！以上内容由整理发布，部分内容来源于网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。