姚记炒肝 姚记炒肝历史
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第一，北京哪家炒肝最正宗
老北京吃——炒肝
老北京有句话:“水煎肝——熬心熬肺！”炒肝是老北京特有的食物，也是老北京早吃的好食物。炒肝馍不分家。老北京的早点摊大多是做的，但都是汉人。当时的餐饮业也处于鼎盛时期，为大宅服务的餐馆和吸引顾客的小餐馆，更不用说遍布北京的茶馆、茶馆、肉店和酒桶了。要说“在北京吃饭”是真的。每当我们提到北京风味小吃炒肝，北京人都会想到前门外鲜鱼口中的“天星居”。你可能不知道，就在天星居对面，曾经有一家历史比较悠久的店，就是“慧仙居”，一家老炒肝店。当时的“徽仙居”以其独特的风味吸引了四面八方的客人，在北京名声大噪。就连附近广河楼戏曲园梨园里的人，也经常是“徽仙居”的常客。说到炒肝，据说清朝同治年间，一个叫刘永奎的北京人在鲜鱼口租了一家店，于是开了一家夫妻小旅馆，名字很有意思——徽仙居，专门经营米酒和配菜。庚子年年底，商店由他们的后代刘的三个兄弟经营。最初，刘氏兄弟在操作炒肝时，采用的是煮、炒、稠的烹饪手法。炒肝好吃，便宜，有名。不仅受到北京老百姓的欢迎，还被炒肝的香气所吸引。说白了，这炒肝是什么零食？古时候有人这样形容:“肥肠熬浓汁，市场炒肝。”原来这个炒肝不是炒的，是炖猪肠，用淀粉勾芡，加一点水端上来，最后撒上一些碎蒜，就做成了这个小吃。说起来，刘氏兄弟做生意精明，大碗卖，肯定亏本；当价格定得很高时，他们担心自己不会上桌。于是，他们给瓷窑定制了一碗炒肝童。这个碗底部又大又尖，看起来像小号。事实上，它并没有多少价值。这样，虽然每碗只卖两个铜钱，但还是有利润的。久而久之，这一小碗炒肝成了气候，吃炒肝成了一种压力。即使你今天在北京的一家小店里吃炒肝，你还是用小碗。据说当年有一次，慈禧太后突然想尝一尝炒肝，但尝了也没关系。虽然她赢得了好评，但她说最好还是去掉心肺。可以说王会违抗他的命令。从此，老北京人又添了一句歇后语——北京的炒肝，缺心肺。炒肝的主料是猪肠和猪肝，要用大块蒜末放大，用淀粉增稠。这些东西都用了，但炒肝怎么能以“仙居”著称呢？有它的秘密，就是加了泡了口蘑的汤。口蘑是张家口外的一种野生蘑菇。它特别好吃，在山野可以视为珍宝。用水浸泡后，加入炒肝中。当然，它有一种独特的味道，那就是香，所以远近闻名！老北京吃炒肝也有自己的风格。它一条腿坐在凳子上吃饭，一手拿着炒肝碗，一手抓着馒头。喝酒不能用筷子和勺子。你要用嘴吸着喝着，一小口一小口地翻着碗，一小口一小口地喝着，抓起一个馒头进口。那叫美人！这是享受！听师父说:“我妈怀我的时候就有这种味道！”我从小就有最好的品味。北京的炒肝我都要尝尝，可以算是鲜鱼最正宗的味道了。后来爸爸还学会了煮炒肝，也很地道！前几天听说前门地区拆迁了。未来，“天星居”的味道可能只有在梦里才能尝到！现在我家一个月做一次！一边吃爸爸做的炒肝，一边吃妈妈做的馒头！真好吃！嘴上美，心里美！这是家的味道，这是北京的味道！
二、北京哪里有正宗的老炒肝店
吃地道的美食，去北京天星居炒肝店。
地址:中国北京市崇文区前门仙峪口街95号电话:67023240
天星居炒肝店是清同治元年创建的神仙住宅
天星于1930年开始营业，1956年合并，至今已有136年历史
历史。两家店合并后，为了保持北京炒肝的风味和特色，原会议专门定了下来
老师傅负责炉子，采用了两种优秀的传统生产方法和管理方法来制作北京
炒肝继承发展。
在改革开放的市场经济大潮中，按照传统的程序，制作精良的炒肝在很长一段时间内更加负面
名声。1992年被北京市商务委员会、北京市文物局认定为“北京老字号”
1997年，天星居炒肝在北京名菜展上荣获“北京名小吃”
1997年，在第一届全国名小吃表彰活动中再次被认定为“中国名小吃”。
位于鲜鱼的口部。属于仙达餐饮公司。建筑面积102平方米，营业面积40平方米。有24名员工。1956年由汇贤居和天星居合并而成。1992年被授予中国老字号。会仙居始建于清代同治元年，天兴居始建于1933年。清同治元年，刘永奎夫妇在鲜鱼口中间开了一家酒馆，经营配菜和“折罗”。受欢迎，收入大幅增加。因此得名仙居。1900年，《北京晨报》的主持人杨经常来这家店，建议去掉“白水斩”的心肺，以洗去腥的猪肠、猪肝为原料，加上葱、姜、蒜末等酱色、勾芡，取名“炒肝”。粗细适中，色泽宜人，鼻子简单，放入喇叭状小碗中，如含水晶的宝盏。吃饭的时候，只需要用手托住碗底，沿着碗边转一下嘴唇就可以喝了。1930年，汇仙居对面又开了一家炒肝店，取名天星居。1956年，汇贤居与天星居合并，天星居酒家牌匾悬挂。聘请原天星居经理的后人沙德良为经理，惠贤居为炒肝技术的最佳大师，另设洗肠作坊，传承北京炒肝。1997年营业收入98.63万元，纳税7.85万元。1992年，天星居“北京炒肝”被评为“北京十大名小吃”。1997年，天星居的“北京炒肝”被评为“中国名小吃”，获得中国烹饪协会奖牌。特色推荐:经营老北京风味小吃，炒肝:1.90元/碗；饼干、包子:12元/斤；百年老店，正宗炒肝。
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