上海饮食的历史 上海饮食的历史

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上海小吃记载于南宋。明初，上海成为东南名城，生产越来越精致。清代，随着上海商业的日益繁荣，及时适宜的米面小吃品种越来越多。

清朝末年，上海被列为对外贸易口岸后，陆续吸收了当地小吃的精华，几乎囊括了中国各大地方的特色，并加以发展完善，形成了自己的特色。

上海小吃的特点是品种繁多，有南北风味；选材严格，制作精细；要适合节日，随时间变化；方便灵活的供应。

蟹壳黄

用发酵好的面条加油，做成有皮有馅的酥饼。

蛋糕的颜色和形状像煮熟的蟹壳。

成品呈棕黄色，口感酥脆、松散、芳香。

早期上海所有的茶馆、虎炉都配有立式烘干机和平底煎锅炉，卖两种小吃——蟹壳黄和炸馒头。

蟹壳黄脆，油炸馒头鲜嫩，很受茶客的欢迎。

20世纪30年代末，黄家沙、大春、婺源等专卖店出现，并一时成名。

枣糕

是以脆皮面为皮，黑枣泥为馅的熟面食。

色泽金黄，小巧玲珑，外皮酥脆，馅料香甜可口，深受港澳同胞和日本游客的喜爱。

1988年，第二届全国烹饪比赛获得银牌。

煎馒头

上海叫小笼包，所以炒小笼包其实就是炒小笼包。

用半发酵面包填满，放在锅里，放在油里炸，喷几次水。

其底色为金黄色，硬脆，馒头白软松，肉嫩略腌，咀嚼时有芝麻或洋葱味。

还不如从锅里吃。

炸馒头本来就是茶馆老虎灶。

馅料主要是新鲜猪肉和果冻。

20世纪30年代后，上海餐饮业有了油炸馒头专卖店，馅料颜色也增加了鸡肉、虾等品种。

清蒸凉面

是一种先蒸面条再煮，然后冷风冷却，再拌调料的面食。

在上海食品市场，凉面在夏天总是很受欢迎。

1937年左右，面条煮熟，用冷水洗。

1949年后，卫生部禁止销售冷面，因为他们被淋上了生水。

1952年，泗如村小吃店通过先蒸面条，然后煮面条，成功地加工了冷面。

不仅符合卫生要求，而且加工出来的面条坚硬、坚韧、光滑，深受顾客欢迎。

素面汤

又称光滑面。

民俗称农历小阳春十月，上海俗隐语以十为阳春。

以前这种面卖一碗一毛钱，所以叫阳春面。

开阳葱花拌面也叫海米葱花拌面。

用香葱油和煮熟的干海米拌入煮熟的面条。

面条韧滑，海米软滑可口，葱花清香扑鼻。1945年以后，城隍庙里有一个叫陈的摊贩，每天都用家乡苏北的方法煮葱花做面条。

洋葱的香味很受欢迎，很独特，一直流传至今。

现在是湖滨小吃店的特色小吃。

白果馅

发酵米酒中的汤圆

糯米粉饺子以水果为馅，用酒煮。

酒味甘，饺子糯，馅甜。

猪油白果

海绵蛋糕

将糯米和粳米混合，磨成粉末，用红豆和水果材料蒸熟。

年夜饭。

蛋糕软而甜，糯而不粘，坚果口味多样。

富友排骨

新年蛋糕

大猪排配小而薄的年糕，用油煎熟而成。

这种小吃在上海有两种制作方式，以曙光大酒店和赖贤德点心店为代表，这两个店都以排骨和年糕闻名，但在30年代初的上海却因制作方式不同和口味不同而闻名。

排骨年糕是上海一种经济而独特的小吃，已有50多年的历史。

上海有两个著名的排骨年糕——“小常州”和“鲜”。

“小常州”排骨年糕是用常州和无锡的猪脊骨肉做的。用酱油腌制后，放入油锅中，拌入酱油、油、糖、葱姜末、酒等。色紫红色，肉鲜嫩，味浓时取出。

同时松江米煮熟后，放入石臼中，用锤子反复敲打。大米打至没有整粒后取出，每500克切20块，每块包一小块蒸排骨，然后放入酱油锅中煮熟。吃的时候撒上五香粉，既有排骨的香味，又有年糕的柔软松脆，非常好吃“鲜”排骨年糕是将面粉、菱角粉、五香粉和鸡蛋混合，搅拌在一起，蘸在排骨表面，放入油中炸制而成。

这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质细嫩。

同时，松江米、红酱油、排骨加入甜面酱，浇上辣椒酱。

口感糯而香，微甜微辣，鲜而可口。

上海曙光饭店的“小常州”排骨年糕和“赖贤德”小吃店最具特色。

鲜肉猫耳朵

传统的猫耳朵是由冷水和面条制成的，配有鸡肉和肉丁汤。

上海乔家扎的猫耳朵，风格独特。它们是手工制作的，用肉馅或豆沙包裹，用油制成，有特殊的味道。

五谷杂粮蜗牛

上海的坏蜗牛是一种著名的风味小吃。

这种小吃是用安徽屯溪产的桂圆螺蛳做成的，大而肥，肉厚。进店后先用清水养两天，让它把沉淀物吐出来，然后放入锅中，加入茴香、肉桂等，煮很久。

最后，将煮熟的蜗牛放在陈年香米上，制成香米。

这种蜗牛呈棕灰色，肉质细嫩，汁液醇厚，味道鲜美，很受欢迎。

这种食物是上海五味斋点心店和赖贤德点心店的著名特色小吃

小绍兴鸡粥

小少星鸡粥店经营的鸡粥是地道的海派小吃。

这家店是1947年一个绍兴人开的。由于创始人和主要运营大师都是绍兴人，这里形成了一个小小的绍兴籍贯，因此人们将其命名为“小绍兴鸡粥店”。

小烧鸡粥是一种用鸡汤熬制，配以鸡肉和各种调料的小吃。

吃鸡粥时，将煮熟的鸡肉切成3厘米长、0.6厘米宽的块，放在盘子里，将鸡粥放入碗中，加入洋葱、姜末和鸡油，一起食用。

这时的鸡粥是黄绿色的，鸡肉颜色是白而亮的，赏心悦目，大大增加了食欲。

品尝时，鸡粥粘稠、韧滑、鲜香可口，鸡肉鲜嫩爽口，营养丰富。

这种食物是在上海小少星鸡粥店经营的。

南翔蒸馒头

南翔包子，又名南翔包子，是上海郊区南翔镇的传统小吃，已有100多年的历史。

以皮薄、馅多、卤重、味鲜著称，是国内外顾客喜爱的零食之一。

南翔馒头的馅料是以夹心腿肉为肉酱，不加葱和蒜，只撒少许姜末、果冻、盐、酱油、糖和水。

馒头的皮是未发酵的精制面粉，50克面粉可以装8块，100克面粉可以放在蒸笼里用。

小笼包小巧玲珑，宝塔形，半透明，结实，晶莹黄黄，咬一包汤，味道鲜美。

如果和姜丝、香醋、一碗鸡蛋汤一起吃，味道会更好。

南湘包子的馅也是可以随季节变化的。

初夏加虾，秋季加蟹肉、蟹黄、蟹油。

豫园商城南翔馒头是豫园商城著名小吃之一。

富友·馒头

富友馒头是上海百年老店沈藻大成点心店出品的特色小吃馒头。

店里的油馒头借鉴了很多家庭的长处:馒头皮是南翔馒头做的，用未发酵的细粉卷着，馅料是淮阳细汤包做的。肉馅加骨头汤打匀。与洋葱、生姜和大蒜制成的调味料混合；油炸时，采用红枣经过精心加工制成的馒头。造型小巧玲珑，皮肤金黄，色泽美观，入口酥脆，肉质鲜嫩，咬起来汤溢出，但肥而不腻。

吃完后，牙齿和脸颊都是香的，嘴里全是口水。趁热吃，回味无穷。

开阳葱花面

开阳葱油面是上海著名的小吃。

开阳的葱面制作方法很讲究。首先，将大葱切成几英寸，放在温暖的油锅里油炸。

然后加入用植物油炒过、用酒糖泡过的开阳葱油，再做葱油。

将面条煮熟，沥干汤，与煮好的葱油混合，制成开阳葱油面条。

这种面条因其色泽鲜艳、口感爽滑、虾味鲜、洋葱味香、营养丰富而广受欢迎。

开阳葱面是上海湖滨点心店的特色小吃，也是城隍庙的著名小吃之一。

蔬菜包子

素菜包是上海冯春宋岳大厦素食餐厅的特色小吃。

这家餐馆已经有70多年的历史了。这是一家素食餐厅，融合了北京、江苏和杨邦的风味，具有上海的地方风味。

本店的蔬菜，如什锦蔬菜、炒香菇、罗汉斋、香菇汤、炒蟹粉、面筋面等。，在上海都很有名气，特别是这家店做的素菜套餐很有名气，很受欢迎。

素菜包是用精制白面做成的，馅料是用切碎的青菜、面筋、香菇、竹笋、五香豆腐干做成，再拌上香油、糖等调料。

将包裹好的素菜放入笼中蒸熟后，皮白软，馅绿绿的，鲜亮悦目。打开笼子，房间里充满了香味，食物的味道鲜美爽口。多吃点也不累。

这种小吃可以在上海豫园购物中心冯春宋岳大厦的素食餐厅品尝。

雷沙园

雷沙园是上海乔家扎点心店的著名风味点之一，已有70多年的历史。

相传清朝末年，上海三牌楼有个老太太叫雷。为了使饺子易于储存和携带，她首创了在煮熟的饺子表面滚白粉的方法。后人为了纪念她，给这个饺子取名叫雷沙园。

乔家扎点心店经营的沙球，是把崇明县的大红袍红豆煮熟，磨成沙，晒干，再变成紫色粉末。然后，用鲜肉、豆沙、芝麻等馅料煮汤圆，沥干水分，滚一层豆沙粉。

这种汤圆，色香俱佳，热吃有浓郁的红豆味，软糯可口，携带方便，一直受到游客的欢迎。

上海李龙蒸饺

当人们总是想到上海的小吃时，首先想到的一定是著名的四大金刚——油条、大饼、熟饭和豆浆。

但是，星星变了，现在这些称号应该让位于另外两位大贤——小笼子和油炸的。

在上海的街道上，你可以很容易地看到小笼子和油炸人物。

关于小笼子的来历，我会在古怡园的网站上转录介绍。"南翔小笼子闻名中外，已有百年历史."最早叫南湘大肉馒头，后来叫古怡园笼，现在叫南湘笼。

它的名气与古彝园有牵连，但鲜为人知。

南翔镇香格里拉华轩糕点集团的老板黄铭先把生意换成了南翔大馒头，每天都去古怡园卖。他以美味和受欢迎而闻名。

同行业的老板们听到这个消息，都跑到古驿园来卖大肉包子，影响了黄铭先的生意，一个人不可能取得专利。所以他采用了“用大的代替小的重新填充薄皮”的方法，选用精制白面卷成薄皮；用精肉做馅，不加味精，鸡皮用鸡汤熬冷拌，然后取其鲜嫩，撒少量碎芝麻，得其香味；蟹粉或春竹，虾和肉糜也根据不同的季节采取。14个以上的馒头叠起来，10个是一两个面粉做的。形状半透明，小巧玲珑；当它从笼子里出来后，随便拿一个放在小盘里，刺破皮，做成一盘全汁的菜作为好产品，逐渐形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅多的特点，成为古彝园独家出售的美味点，被称为“古彝园南翔笼”。全国有很多类似上海笼的小吃，其中天津的狗不理包子，的贾包子，河南的开封包子比较有名。

但相对来说，上海的包子是数一数二的。

因为上海的地理位置，它的味道南北皆可接受。

至于炸鸡，似乎没有办法考，但我依稀记得小时候，四川路海宁路有家很有名的炸鸡店。当时他的价目单上写着丹阳炸鸡。至于丹阳是不是炸鸡的原产地，我不是很清楚。

要做好生炸食品，要做到三个要素:酥脆金黄的底，软软的皮，肉夹在酱香里咬头。

好像小笼子和油炸的差不多，其实不是。看上海的小吃店，能同时做好小笼子和油炸的餐馆很少。

所以很多店铺也很有自知之明。

基本上卖两种零食的小吃店都很少。

因为一不小心就会做成炸小笼子或者蒸炸馒头。

首先是面。小笼子的面一般不用送，因为送的时候蒸的时候会开毛孔，影响小笼子的外观和汤汁，不会容忍一些差异。

相反，炒皮很讲究。一般都有经验丰富的老师来掌握做面的时间。一般来说是两个小时。

不能早也不能晚，早皮肤不软不硬。

吃到很晚，发酵的时候会有酸味。虽然我们吃油炸的时候放醋，但是酸味不一样。

然后就是肉。有可能有些食客认为小笼子和油炸的其实是不同方式的袋子，馅料还是一样的。

其实最大的区别是，小笼子里的馅料是新鲜的，汤比较浓，还有一些肉汁的味道，小笼子里蒸出来的汤不能渗透到皮肤里，要用皮包把汤盖上，汤的味道还留在肉里，一口下去，慢慢渗出来。油炸的里面的馅料会有一种酱的味道，因为油炸的里面的皮比笼子里的厚。

来自20世纪30年代:红楼西餐厅

红楼是上海“老”西餐厅的代表，据说是上海第一家西餐厅！以前在上海的外国人都知道，很多爷爷奶奶的“小资产阶级”对这里的西餐产生了依恋。

非常适合怀旧的老一辈。