三千年吃肉史：古时候的人们都吃什么肉
典故追溯者鸿门宴上，樊哙冲进大帐救刘邦。项羽遇到一个莽撞的人，饶有兴趣的说:“壮士，给他酒。”然后用桶喝。拜谢，起来，站着喝酒。王祥说，“给我一个肩膀。”然后与生活肩并肩。樊哙把盾盖在地上，放在肩上，拔剑砍去。
这一幕，项羽给了酒和肉。很多人解释说项羽很看重樊哙。但如果主人在某次宴会上给你四升酒喝，哪里还有一点尊重？还强行把猪的手肘生吃，明明是项羽的戏辱樊哙。
在古代的饮食习惯中，猪肉在很长一段时间内都不是高高在上的肉。“皇帝吃得太快了，牛羊都有了。王公吃牛，卿吃羊，大夫吃蛤，士吃炸鱼，庶人吃菜。”只有牛羊才是最好吃的肉。到了宋代，这种饮食特点得到了充分发挥。今天市场上的牛羊肉还是比猪肉贵。
在先秦时期，牛羊肉是高级肉类
中国人从小就知道如何驯养马、牛、羊、猪、狗、鸡等六种动物，以获取肉类。但是不同的肉类在食品体系中的地位不同，这个地位甚至影响到今天的肉类价格。
在古代的饮食习惯中，牛羊无疑是最贵族化的肉食。《礼记》知望也说:“王公不无故杀牛，大夫不无故杀羊，士子不无故杀狗，庶人不无故吃宝。”从排名来看，牛羊在猪之上。为什么先秦时期的肉类排名会有这样的区分？
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首先和肉的珍贵有关。牛是农耕时代的重要生产资料。在很多朝代，牛是不允许私自宰杀的。正如《礼记》所说，即使是诸侯也不会轻易杀牛。早在汉代，牛就已经受到立法保护，中国法律规定“不可屠小牙”。汉律中杀牛的刑罚很重，违者必究。
唐宋时期，牛无论老弱病残，都是禁止宰杀的。只有自然死亡或因病死亡的牛才能去皮出售或自己食用。珍奇之物弥足珍贵，牛肉自然排在肉单第一位。楚辞中的“赵达”和“招魂”有两种极其丰富的菜单，包括:八宝饭、炖牛筋、五岳汤、炖甲鱼、炮羊肉、醋烧鹅、烤鸡、羊汤、麻花、烤鹌鹑和炖狗肉。牛肉在菜单中排名第一，重要性不言而喻。
唐宋时期肉类的发展趋势——牛羊肉仍然是主流
这种从先秦时期养成的饮食习惯，深深影响了后世。在唐代著名的烤尾宴上，菜谱有:通化软牛肉香肠、明虾炸、白龙瑶、羊皮丝、雪娃等。牛、羊、鸡、鹌鹑甚至青蛙都缺猪肉。
自宋代以来，汉族的饮食文化博大精深。由于牛肉禁食，羊肉成为这一时期皇家文人的主要肉食。
宋代吃羊是皇室流行的习俗。厨师们在宋真宗每天宰杀350只羊，在仁宗每天宰杀280只羊，在英宗每天宰杀40只羊。虽然引进了猪肉消费，但厨师一年消费“羊肉434，463斤4两”，而猪肉只消费“4，131斤”，还不到羊肉消费的零头。Royal占了上风，但自然是上上下下。从官员到民间，羊肉成为宋朝餐桌上的一等肉。人们如果没有一只羊记录在案，无论是已婚还是已婚，无论是做学问还是烧香，都不好意思招待客人。
苏东坡是有名的吃货，在北京做官的时候对羊很厌烦。“北京十年厌肥”，但当他被送到惠州监视居住时，还是会被每月一次的官杀羊所吸引。作为一个有罪的军官，他不能再吃羊肉了，但是拿回一些羊骨头煮了也是很满足的。
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到了宋代，猪肉仍然不是士大夫阶层的主要肉食，或者说，它仍然是一种低级的肉食。南宋时，皇帝在清河县王家里吃饭。食谱里，他在地上跑，飞进空，在水里游，但是没有猪肉。然而，与高宗皇帝一起旅行的违禁饮食中有3000公斤猪肉，这表明当时猪肉的主要消费群体并不高。所以苏东坡说:“富人不肯吃，穷人不会做饭。”
但在普通人看来，猪肉是主食。据《东京梦之花录》记载，每天都有成千上万头猪被四个乡镇的人贩子买来送到东京。无数的猪肉小贩和无数的“郑屠夫”宰杀这些猪，把肉送到老百姓的餐桌上。
真正让猪肉有贵族感的是苏东坡。他在杭州上任。因为他经营西湖，想解决农民工吃饭问题，创造性地发明了方形肥肉，由生姜、洋葱、红糖、料酒、酱油等制成。，并被命名为东坡肉。
羊肉是汉人最贵的领地，但到了北辽金朝，情况正好相反，猪肉成了高大上。宋朝的使臣被派往辽金，北方人用上好的猪肉招待使臣。猪肉在辽金，是“不算大宴”。为什么猪肉在南北国家之间同时存在如此悬殊的待遇？原因无非是“物以稀为贵”，辽金猪少，猪肉贵；大宋羊少，羊肉就是美。所以双方在交易的时候交换了需求，辽金输出肥羊换取宋朝的猪，双方都很高兴。
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明清时期，猪肉开始流行
明朝时期，猪肉逐渐流行起来，至少在皇家食谱中是这样。据《明宫史》记载，皇家新年食谱中有烤猪肉、猪灌肠、猪肉臂肉、猪肉包子等。说明此时的猪肉已经能够优雅了。然而，在私营部门，猪肉的流行程度仍然不如牛肉和羊肉。万历时期北京的物价显示，1公斤牛肉0.013两粮食银，猪肉0.018两粮食银；万历二十年，猪肉涨至0.02两，牛羊肉每公斤只要0.015两。也说明这个时候牛羊肉还是比猪肉更受欢迎的肉类。
到了清代，猪肉终于逆转，成为汉族的主要肉食。在美食家袁枚的《随园食单》中，猪被单独列为“特供单”:“猪用得最多，堪称‘多数派领袖’。彝族古人有喂养特殊海豚的天赋。”在他的介绍中，有43道与猪肉有关的菜肴，包括红烧肉、白烧肉、油煮肉等三种方法。而牛羊肉被归入“杂祭单”的时候，“牛、羊、鹿不是南方人经常有的东西。但是，食谱一定要知道。列一个“杂项清单”
虽然饮食习惯逐渐扭转，但牛羊肉在高位的地位已经不能动摇。1840年，当红眼睛绿眼睛的英国人把大炮放在清朝的眼皮底下时，祁山作为钦差大臣向外国人交涉。会谈前一天，他按照朝廷的旧规矩给英国舰队送去食物招待进贡大使，包括20头阉牛、200只羊、许多鸭和鸡，还有一两千个蛋，但没有一只猪。
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