白酒的酿造历史及其发展过程 白酒的酿造历史及其发展过程
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白酒的起源与发展
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2005年7月25日，今晚11:56，中国上海站
中国是制曲和酿酒的发源地，拥有世界上独一无二的酿酒技术。
日本东京大学名誉教授坂口健一郎曾经说过，中国创造了酒曲，用霉菌酿酒，传播到东亚，其重要性堪比中国的四大发明。
白酒，用酒曲酿造，不仅是中华民族的特色饮料，也是世界上独一无二的蒸馏酒。它已成为世界酒精饮料的主要生产国和销售国，并在中国的政治、经济、文化和外交领域发挥着积极作用。
白酒是什么时候产生的？谁开始的？到目前为止，这些说法并不一致。
“妙”字见于商代甲骨文，淮南子曰:“苗青之美，始于雷山”。
《尚书·说明》中有记载:“造酒者，屈节也”。
最早的文献记载是“苴葛”，发霉的粮食叫苴，发芽的粮食叫葛，从字形上有米字。
米，粟实也。
所以最早的弓和山楂都是小米发霉发芽形成的。
《说文解字》说:“哦，谢丽尔也”。
“米，粟实也”。
以后用麦芽代替谷芽。年糕和酒曲分离后，年糕用于生产甜酒。
从商朝到周朝1000多年，还是很流行的。
在北魏时期，这种酒是用花椒的芽制成的，所以《齐民舒窈》中没有这首歌的叙述。
1636年，宋·写《天工开物》曰:“古有乐成酒，糯米成饭，后世腻糯米，失传”。
根据周代文献记载，曲哀可以解释为女主或“酒”。
比如杜甫《归来》诗中有“谁赠曲杰，慎思老江干”；邵晨生有一首诗《深乐日久》，其中有“乐日久酒”。
《辞源》中的曲被解释为酒或酱的发酵产物，也叫曲。
屈或居的简体字是屈。
九曲的发展，通过不断的技术改进，从散曲发展到饼曲，最终形成大曲和小曲。
大曲中的主要微生物是曲霉，适合北方寒冷省份。
制作大曲的原料是大麦、豌豆或小麦，比如前者的汾酒、西凤酒大曲，后者的茅台、泸州大曲。
因为制曲的原料是小麦，所以常被称为麦曲，呈砖状，又称砖曲。因其块大、曲量大而被称为大曲，在中国用传统工艺酿造名酒。
小曲酒的主要微生物是根霉和毛霉，在我国南亚热带温暖气候下，有利于小曲和小曲酒的生产。
制作小曲的原料为大米或米糠，有的还添加了中草药，如邛崃米曲、东久米曲；有的不用中草药，比如厦门白曲、如木真麸曲。
1982年，法国微生物学家卡尔·麦蒂在中国小曲中发现了一种糖化力极强的根霉，并利用这种霉菌生产酒精，命名为氨基苯酚法或淀粉法，1985年正式投产。
1956年，方先生开始研究从小曲中分离出的根霉的分类和重要生理特性，确定根霉是小曲的主要糖化菌。
白酒中使用的曲大致可以分为三类:小曲、大曲、麸曲。
小曲在南北朝时期广泛产生，到了宋代有了很大的提高。它的根霉小曲成为世界上最好的酿酒品种之一。
这种根霉小曲流传很广，如韩国、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾、日本等地，产品深受外国人士的青睐。
麸曲是方先生对高粱酒的改良，提倡用曲霉菌制曲，又称快曲，因制曲时间短而得名。
制曲后直接用麸曲做糖化剂，通常用量较大，但还是误称大曲。
酿酒，必须先制曲，好的曲才能酿出好酒。这是通过培养有益菌，利用天然或人工分离的微生物分泌多种复合酶，并利用其化学性质来实现的。
是谁开始酿酒的？众说纷纭。
从战国《世本左传》:“夷地制酒醪变五味”，是最早的酿酒文字记载，流传到周朝，甚至到了汉代许慎的《说文解字》，“古夷地制酒醪，于口尝之，美之。
杜康作酒”。
时至今日，杜康的酿酒理论已广为传颂，日本人称酿酒师为“杜氏”。
还有曹操的《短歌行》:“饮酒当歌，人生几何？为什么，只有杜康”。
有人认为杜康是酿酒的始祖，这是一个悖论。
宋藁城在《物的起源》一书中说:“我不知道杜康的世界是怎样的，但在古今，都说杜康是任何时代的人，这个还不清楚。而且，杜康酿的酒绝不是今天的蒸馏酒。
根据人类社会的发展和微生物学原理，认为酒的起源是果酒，然后是奶酒，最后是为粮食酿造的蒸馏酒，这是讨论的主题。
含有糖类的果汁，如接触皮肤，往往会有酵母附着在皮肤上，果汁在合适的温度条件下会发酵成酒。
动物和家畜的奶，含有乳糖，也是用酵母发酵成奶酒。
用谷物酿造葡萄酒要复杂得多。谷物中的碳水化合物是淀粉而不是糖。淀粉需要被淀粉酶分解成糖，然后糖被酵母的醇化酶转化成酒。
中国最早出现的粮食酒是黄酒，称酿造酒和发酵酒。不经过蒸馏，那么就会出现现在的蒸馏酒，也就是中国酒，和蒸馏器有关。
酒在唐代又叫烧酒，历代诗词中常出现烧酒。
白象山有句诗说:“荔枝新煮，鸡冠色，烧酒香琥珀”；陶勇还有一句诗说:“自从到了成都，就不想去长安了”，可见当时四川产烧酒。
古诗词中常出现白酒，比如李白的《山中酒熟》；白居易的《黄鸡与酒》，说明唐代的酒是烧酒，又名邵淳。
研究白酒的起源，首先要以蒸馏器为证据。
方方鑫先生认为宋代有蒸馏酒，但他在1934年说中国唐代有蒸馏酒。
河北省承德市青龙县1975年出土的金代青铜蒸馏器，制作时间不晚于1161年的金世宗时期，因此被认为是可信的。
根据西方10或11世纪蒸馏的发现，发酵饮料有可能获得更早的乙醇。
然而，自16世纪以来，从谷物原料直接制备乙醇，这是一种像酒精和水一样的饮料产品，已经被广泛使用。
新中国成立以来，白酒行业发展迅速。
从酒的品质来说，1952年第一次全国鸡尾酒会评选出中国八大名酒，其中包括四种白酒，被称为中国四大名酒。
随后一直持续到第五届全国评比招待会，评选出17种全国名酒、55种优质酒；1979年，第三届全国品酒会开始，酒样分为五种风味，即酱香型、青香香型、浓香型、米香型和其他香型，被称为全国白酒的五大香型。后来又发展成芝麻香、兼香、凤香、酱香、特香五味，被称为国酒十大香型。
从白酒产量来看，1949年全国白酒产量只有10.8万吨，1996年达到峰值801.3万吨，是建国初期的80倍。近年来，基本稳定在350万吨左右，全国注册企业3.7万家，从业人员数十万人。
从白酒税收和利润来看，每年为国家产生超过120亿的税收和利润，仅次于烟草行业，其经济效益一直处于白酒产品的前列。
从白酒科技角度，中央组织全国科技力量开展总结试点工作，如烟台酿酒操作法、四川糯高粱小曲法操作法、贵州茅台酿酒、泸州老窖、山西汾酒、新工艺白酒等都取得了突出成绩。
业内人士一致认为，总结试点是科研，科研是发展的动力。
从白酒工艺的角度来看，其生产可分为小曲法、大曲法、麸曲法和液汁法。传统固态发酵用于生产名酒，新工艺为普通白酒，占我国白酒总产量的70%。
从白酒发展的角度来看，全国白酒行业的重点是鼓励低档黄酒和葡萄酒，控制白酒生产总量，以市场需求为导向，以节粮满足消费为目标，认真落实“优质、低档、多品种、低消耗、少污染、高效率”的方向。
白酒是中国代代相传的酒精饮料。通过后续的研究和总结工作，对传统技术进行了改进，如从车间作业到工业化生产，从肩扛作业到半机械作业，从听写、灵活掌握到书面材料的教学。
这些都使白酒行业不断发展创新，提高了生产技术水平和产品质量。一批厂家成为我国大型白酒骨干企业，为国家做出了重要贡献。
我们应该继承和发展这一宝贵的民族特产，弘扬中华民族优秀的酒文化，使白酒行业蓬勃发展。
中国葡萄酒网
参考://China south watch//info/17/85/1785。
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