浙江菜式 浙江菜式

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浙菜的主要名菜有:“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“故乡南肉”、“干炒钟”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾”、“杭州煨鸡”、“虎跑似火”，

1.西湖醋鱼:

相传这道菜来源于“叔嫂传简”的故事:古时候，宋氏兄弟就住在西湖边，以捕鱼为生。

当地反派赵见宋嫂讨人喜欢，便杀了他哥哥，想害他姐夫。宋嫂劝妹夫出逃，做糖醋鱼送别，要他“不忘民苦”。

后来我姐夫名利双收，摆脱了暴力，在一次偶然的酒席上尝到了这道酸甜的鱼菜。最后，他找到了以他的名义逃跑的嫂子，于是他辞职，回到了原来的渔民工作。

后世流传故事，模仿其方法煮醋鱼。“西湖醋鱼”成为杭州著名的传统菜肴。

西湖醋鱼选用新鲜草鱼，饥饿饲养1 ~ 2天，使其有泥巴味。生吃杀青，不油腻菜，色泽鲜亮，酸甜适宜，鱼肉浓郁，鲜美嫩滑，优于蟹肉，风味独特。

烹饪前，将草鱼放入池塘中，饥饿两天，以消除泥土的味道，使鱼变硬。

宰杀后，去掉鱼鳞、鳃、内脏，洗净，自始至终切成两块，用斜刀切好，放入沸水中煮3分钟，用筷子把鱼的下颚粘住，然后在可以轻轻插入的时候捞出来，放回盘中。

在250克鱼汤中加入酱油、醋、九韶和白糖，煮沸，倒入湿淀粉，搅拌成米汤，倒在鱼上。

这道菜的特点是没有油，只有白开水和调料。鱼肉碎了，注意新鲜度和原味。

2.东坡肉:

相传这道菜出自宋代大文豪苏东坡的故事。

宋、元、游三年间，苏东坡出任杭州刺史，发动民众疏浚西湖，并全部完成。作为对农民工的奖励，他命令家人做人民赠送的猪肉，根据他的经验:火慢了，水少了，温度够了，他就美了，煮成山珍海味。

和酒一起分发给农民工，一家人误把酒和肉一起烧了，结果肉的味道特别醇厚可口。人们称赞东坡为人，把这种独特的肉味称为“东坡肉”。

“东坡肉”不断被厨师总结和发展，并被公开宣传为杭州第一道菜。

操作方法如下:选择带皮的五花肉，刮净洗净，切成75克的方块，放入水盆中焯水取出；取一个大砂锅，用竹箅放在底部，撒上葱和姜，放入猪肉，加入白糖、绍酒酱油，密封，煮沸，用文火煨2小时，煨至酥脆，撇去浮油，放入陶罐中，外皮朝上，盖上盖子，放入抽屉中蒸30分钟至酥脆。

它的特点是油、软、糯的味道。

3.西湖水盾汤

西湖莼菜汤是用新鲜的药用蔬菜、鸡胸肉、火腿等杭州西湖特产制作而成，故又称“鸡火莼菜汤”。这道菜鲜绿色，滑香，有白鸡，火上嫣红，色泽鲜艳，汤味鲜美。是杭州风味的浙菜名菜。

它由杭州西湖特产的莼菜、熟鸡胸肉丝、熟火腿制成，并添加高级清汤、精盐、味精、熟鸡油。

菜色和谐，汤色鲜美，莼菜鲜滑，颇受欢迎，凸显地方风味特色。

4、干炸钟

杭州地区的名菜——一寺乡的豆腐皮做成的数千个炸钟，因其黄亮色、香味美、口感脆而被誉为杭州风味独特的名菜之一，受到食客的欢迎。

丝香豆腐皮产于杭州富阳吴栋山村，故又称吴栋山豆腐皮。

它有一千多年的生产历史。上述大豆和优质水源经过18道工序精制而成。腐皮薄如蝉蜕，油而亮，软而韧，素有“金大衣”之称。

是制作各种名菜素菜的高档原料，也是炒制打圈的专用主料。吃的时候辅以甜面酱、椒盐、葱花，口感更佳。

“干炸响”是用四香特产的豆腐皮，切成方块，用猪里脊肉、精盐、味精、绍酒做成的馅料卷起来，切成3.5厘米的块，用50%的热植物油炸至酥脆，取出来，放入盘中，配上葱花块、甜面酱、椒盐即可食用。

这道菜以其黄亮色和清脆的铃声而闻名。

5、油性竹笋

油焖竹笋是杭州传统美食。

它是由清明前后出土的嫩竹笋，用重油和糖烹制而成。它色泽鲜红，清新爽口，咸中带甜，让人吃了很久。

竹笋是浙江的主要特产，尤其是在浙西山区。竹林如海。春夏之交竹笋比比皆是。夏秋两季都有竹笋上市，10月以后的冬季大量出现竹笋。所以竹笋有“四季不缺笋”的美誉。竹笋已经成为饮食和烹饪的重要原料，可谓“天天无笋，无食无笋”。

“油焖竹笋”是选取清明前出土的嫩竹笋，沿长度方向切开，拍松，切成5厘米长的段，用花椒油煸制，加入酱油、白糖、味精、鲜汤，煮开后小火煨至汤汁稠厚，再倒入香油。

其特点是重油加糖，色泽鲜红，味道香甜，属于浙江传统美食。

6、叫华通鸡

根据传说，在古代有一个乞丐偷了一只母鸡。他缺锅少灶的时候，就把鸡包在泥里，放在紫火里烤，煮好了再去泥皮。食物的味道很美味。

后来，这种泥烤技术被引入餐馆，经过不断的发展和完善，成为杭州的传统名菜。

烹饪方法是这样的:“选一只重约1.5公斤的小母鸡，宰杀后洗净，去肋取出内脏，用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱、姜丝做成的卤汁腌制，然后用猪网油、荷叶、玻璃纸层层包裹，用细麻绳扎好，最外面用好的缸泥包裹。”

7.龙井虾

龙井虾的创作据说是受苏东坡《望江南》的启发。

字曰:“思故国休歇，以新火试新茶，以诗酒享年华。”旧社会有寒食节不生火的习俗，节后生火叫“新火”。

此时采摘炒好的茶叶是“明前”茶，属于最好的龙井茶。

龙井茶素有“色绿、香、味甜、形美”之称，被清朝皇帝列为“贡品”。

河虾被古人誉为“美食”，不仅鲜嫩可口，而且营养丰富，具有补肾壮阳、解毒的功效。

“龙井虾”是用清明前的龙井新茶和新鲜河虾烹制而成的杭州名菜，具有浓郁的地方风味。菜色似白玉如玉，透露出诱人的香味，菜嫩可口。

“龙井虾”是清明节前用西湖龙井新茶和鲜河虾烹制而成。

菜肴色泽白绿，味道鲜香，具有浓郁的地方特色。

烹饪过程如下:将河虾洗净，挤出虾肉，用蛋清、精盐、湿淀粉糊；取龙井新茶10克，用开水浸泡10分钟；将煮熟的虾用40%的热油脱脂，然后将茶叶、茶汁、绍酒煮熟，翻炒。

8.荷叶粉蒸肉

“荷叶粉蒸猪肉”是一种长方形的标志，将带皮的猪肉排骨切成6厘米长2厘米宽，每块中间沿长度方向有一个刀刃。用甜面酱、酱油、糖、绍酒、葱丝、姜丝混合腌制后，用米粉夹在刀口中间滚一层米粉，然后用烫过的荷叶包裹，放在抽屉里蒸2小时。

肉质脆糯，香味不腻，是夏季佐酒晚餐的美味佳肴。

9.干菜焖肉

猪肉紫红色，干菜油黑色，鲜芝麻油润脆糯微甜，是干菜焖肉的风味特征。

干菜，俗称“发霉干菜”，是用芥末在腋下晒干制成的，是浙江绍兴的土特产。它们芳香嫩滑，长期存放不易变质。长期以来，绍兴城乡居民都有自己制作干菜的习俗。

“干菜焖肉”也成为了一种受欢迎的传统莱菜。

周恩来总理生前没有去过浙江很多次，他也很喜欢这道绍兴田园风味的特色菜。

10.宋桑鱼汤

“宋沙鱼汤”是南宋时期的名菜，距今已有800多年的历史。

据写得好的《武林旧事》记载，3月15日，惜春6号，宋高宗赵构登上御舟，在西潮徘徊，命侍女到湖里买龟鱼放生。公告中卖鱼汤的女性之一是自称东京本地人的宋武嫂。她跟着司机来到这里，靠在西湖边卖鱼汤为生。

皇帝吃了她做的鱼汤，大为赞赏，想到自己的晚年，把它送给了金银丝马。

从此名声大振，有钱人家争相买菜。宋沙鱼汤已经成为北京的一道名菜。

通过代理厨师的不断发展和提高。

宋沙捞汤的食材更加细腻，制作出来的鱼汤色泽鲜亮，鲜嫩爽滑，口感如同蟹肉，因此被称为“赛蟹汤”，是杭州的传统名菜。

11.派南

浙江金华火腿是中国南北两大名腿之一，派恩是金腿中最好的一条，切成多米诺骨牌状的小块，排放整齐。它外形美观，咸中带甜。因为“排”和“排”是谐音，杭州人管它叫“派南”。

火腿肉上留0.3厘米的肥肉，切成24块宽1.5厘米、长2.5厘米、厚1厘米的“多米诺骨牌”，堆成底部12块、中层8块、上层4块的形状，白糖用开水溶解，加入绍酒，搅拌均匀，倒在火腿上，用扣碗盖好，放入笼中蒸2分钟。

吃饭的时候把扣碗拿掉。

12.清汤和鸡肉

它是绍兴著名的传统菜肴，据说是春秋时期从岳那里传下来的。

是用绍兴的特产越鸡做的。

这只鸡又白又嫩，骨头脆。

生汁炖，口感清爽。

清朝皇帝在绍兴的长途旅行中吃过这道菜，甚至声称它很好。

从此，这道菜成了朝廷的贡品。

现在这道名菜被绍兴大厨改良了好几遍，以火腿、香菇、竹笋为辅料，更有特色。

鸡肉是由整只嫩母鸡与火腿片、竹笋、蘑菇、绍酒和其他调味料炖制成的。

鸡白嫩嫩，骨酥，汤鲜。

13.酸菜大汤黄鱼

这是宁波特色的特色菜。

雪菜是宁波的必备品。当地有句话叫“三天不吃酸菜汤，腿酸”，说明你对雪菜的特殊爱好。

大黄鱼是宁波港的主要海产品之一。

“雪菜大汤黄鱼”不仅是宁波餐馆的传统名菜，也是民间宴会的好去处。

这种蔬菜汤奶香醇厚，肉质坚嫩，味道咸鲜，鲜香可口。

14.砂锅鱼头豆腐

“饿饭碗小，鱼酒宽；问客人喜欢什么，豆腐烧鱼头。

这是一副曾经挂在杭州王润兴酒店的对联。

这个“豆腐鱼头”也有一个关于乾隆皇帝的有趣故事。

有一年初春，乾隆下江南到杭州。

有一次，他穿着便装去武山私游。中午，他遇上大雨，从山腰一户人家的屋檐下逃了出来。他又冷又饿，所以他推门进房间吃午饭。店主非常同情地看着它。他家里的豆腐有一半用来烧菠菜，一半用砂锅里的半个鱼头炖着，他给了甘龙一顿饭。

饥饿的甘龙觉得蔬菜米饭味道很好，回到北京后他仍然记得这一顿美味的饭。

他第二次来杭州的时候，是春节。为了报答王小二送的一顿饭的厚礼，干隆慈帮助小二在何方街的五山脚下开了一家饭馆，并亲笔写下了“黄饭儿”几个字。

第二个工人精心经营，专门供应鱼头豆腐等菜肴。客户来了，生意很红火。砂锅鱼头豆腐也成了杭州的传统名菜。

15.鱼头汤

由于甘龙的欣赏和推崇，鱼头豆腐的价值翻了一番，成为杭州王润兴等餐厅的著名看家菜。有许多品酒师来到这里。因为豆腐在热天容易变质，所以供应量有限。杭州厨师在保持鱼头豆腐基本特点的基础上，精心烹制了以火腿、白菜为食材的“鱼头汤”。

这道菜汤浓如奶，鱼油嫩滑，鲜美独特，与“鱼头豆腐”相比堪称“姊妹菜”，两者均被列为杭州传统名菜。

16.油炸墨鱼卷

墨鱼又叫“乌贼”、“墨鱼”。

是常见的海鲜，肉厚味美。

中医认为墨鱼味咸，有养血滋阴的作用。

“炒花枝卷”是温州名菜，工艺精湛，火候适中。

墨鱼是用一把精致的花刀雕刻而成的，煮得很快。它卷曲如一穗小麦，颜色洁白美丽。卤汁紧紧地包裹着鱼卷，使它变得酥脆可口。

这道菜在第二届全国烹饪比赛中获得铜牌。

17.冰糖龟

甲鱼又叫甲鱼、鳟鱼、水鱼、袁宇、沅水、神寿等。它含有许多营养成分，如蛋白质、钙、磷、维生素A等。它鲜美的肉是餐桌上的美味，被称为“五味菜”。

根据《日用本草》记载，甲鱼具有“补疲劳、壮阳、大补阴”的功效，也是人们公认的滋补食品。

“冰糖龟”是地道的宁邦名菜，流传了200多年。甲鱼以其独特的烹饪方法，用热油紧紧包裹，色泽鲜艳，能长时间保温，酸甜咸香，风格独特。被列为宁波十大名菜，也是宁波名厨庄园楼的看家菜。

18、火跟仙鸭

火跟仙鸭是将鸭肉和火腿跟放入大砂锅中，加入调料密封，文火炖至酥熟。吃的时候经常放在原锅里端上来。揭开后汤还在沸腾，气雾翻腾，气味清香，火踵红香，肥鸭鲜油，乳白色的汤鲜美诱人。是杭州传统名菜之一。

“仙鸭”的由来是有原因的:据说很久以前，人们用砂锅炖鸭子。为了保持原味，沙锅盖周围贴了纸，烧了一段时间香。三根香吃完，温度恰到好处，食欲开胃，滋阴补虚，对病后虚弱有很好的效果。

火踵炖鸭，其营养价值和食疗效果更佳，“神仙鸭”的美名会不胫而走。

19.蜂蜜火食谱

蜜火食谱是用蜂蜜法烹制的高档宴会甜菜。它以浙江特产金华火腿为主要原料，精选全腿最好的“中腰风”男火腿，用冰糖汁反复蒸至肉酥糯，汤浓稠。它还用白莲、青梅、樱桃为配料，五颜六色，咸中带甜，风味独特。

金华火腿富含蛋白质和多种矿物质。据《本草纲目》记载，具有补肾养胃、生津壮阳、固髓强脚的功效。

在江浙一带，病后虚弱的人，活得比较久的老人，生孩子的女人，都习惯吃火腿。因此，蜜火不仅是一种珍贵的食物，也是一种高档的营养滋补品。

20.拉丝橘子

“穿线”是制作甜菜的常用方法。它加热糖，把它煮成糖汁。当温度合适时，放入原料，使糖汁粘到原料上。捡起来就被拉成透明细长的糖丝，吃起来挺有意思的。

“扭橘”是以浙江特产黄岩橘为原料，富含维生素C，酸甜清香。生产的陈皮丝色泽黄亮，清脆爽口，酸甜可口，是一种营养价值高、口感好的甜菜。

21.吴山酥饼

相传1000多年前，五代十国时期，在与南唐李博士的战争中被围困，面临着粮食短缺的贫困。当地人用栗子面做酥饼供养赵军，最后赢了赵军。

公元960年，赵匡兰在汴梁建立了北宋，成为皇帝。他经常命令厨师做这个蛋糕，并称之为“大营救”。

南宋时迁都临安，“大救驾”也从御膳传到民间。人们用面粉和油来酥和模仿这种糕点，尤其是吴山景区供应的糕点糕点更是别具特色，色泽洁白如玉，酥层清晰，吃起来脆而甜，油而不腻，被誉为“吴山第一点”。

“五山酥饼”已成为杭州的传统名点。

22.宁波汤团

宁波汤团是南宋流传下来的传统小吃，经过长期发展，形成了自己独特的特色。

它用水将糯米磨成粉浆，然后放入布袋中，提起沥干，干而不粘时服用。

这种水粉白相间，糯而不粘。制成的饺子皮薄糯，馅料丰富，甜而不腻，各有特色，故有“江南挂糊饺子”之誉。

宁波汤团的名气和宁波的“岗牙狗”汤团店也有一个有趣的故事:20世纪40年代，宁波城隍庙里有一个叫蒋阿狗的街头小贩，靠卖红枣汤和发酵饺子为生。后来他学会了制作猪油汤团的手艺，生意越做越红火。不久，他搬到明凯街去开店。为了吸引顾客，他在商店的招牌上画了一个与自己名字同名的罐子。

23.嘉兴粽子

粽子是嘉兴的主要产品，尤其是五芳斋的鲜肉粽子，始于1921年，已有70多年的历史。

嘉兴粽子因其用料考究、制作精良、口味纯正、四季供应而享有盛誉。被誉为“粽子之王”，在江浙粤沪三省一市享有盛誉，并远销海外。

除了猪肉、细沙等传统品种外，以五芳斋为代表的嘉兴粽子还开发了蛋黄、火腿、板栗等几十个新品种。

嘉兴粽子成品外形美观独特，清香润泽，肉酥烂嫩，肥糯可口，不油腻。如果用筷子分成4块，每一块都能看到肉，有江南特有的味道。

鸡腿芋头

制造工艺

1.鸡腿洗净切好，芋头去皮洗净，滚刀切成块；

2.火锅加油，鸡腿片、芋头片倒入翻炒几下，捞起；

3.锅里留一点，然后倒入鸡腿和芋头片，加入盐、味精和肉汤，中火煨25分钟，倒入芝麻油，撒上葱花，然后开锅。

技术提示

这个产品需要1.5杯左右的肉汤；植物油300克左右。