杨全仁 全聚德烤鸭店发展历史及管理思想的演变过程

全聚德烤鸭店的发展历史和管理思想的演变过程下面的文字资料是边肖为大家收集整理的，大家快来看看。

品牌起源

全聚德的创始人是杨。

刚到北京时，他在前门外的柔石街买卖生鸡鸭。

杨小心翼翼地想出了卖鸭子的办法，生意越做越红火。

他平日里生意兴隆，积攒的钱滚得像雪球一样大。

每天，杨都会去肉市场摆摊卖鸡鸭，还会经过一家名为德久泉的水果店。

虽然这家店的招牌很抢眼，但生意却在走下坡路。

同治三年后，企业倒闭，濒临破产。

聪明的杨抓住了这个机会，拿出自己多年的积蓄，买下了“德聚泉”店。

有自己的店，应该有多大？杨邀请了一位风水先生来讨论。

风水先生绕店转了两圈，突然站起来，捻着胡子说:“哎呀，这真是风水宝地啊！看看这家店两边的两个小巷子，就像两个车杠。将来盖了楼，就像八抬轿子，前途无量！”风水先生眼珠一转，说道:“不过，这家店以前很不吉利，很难摆脱厄运。

除非把“德聚全”这个老字号翻个底朝天，叫做“全聚德”，你才能冲其晦气，走上一条坦途。"

风水先生的话让杨笑了。

“全聚德”这个名字正是他想要的。一方面他的名字里有一个“全”字，另一方面“犹”是聚德，可以标榜为做生意，讲德。

于是他把这家店命名为“全聚德”。

然后，他邀请书法造诣很高的学者钱子龙写下“全聚德”三个字，并做了一块金匾挂在门楣上。

字苍劲有力，苍劲醒目，为店铺增添了不少色彩。

在杨的精心经营下，全聚德的生意蒸蒸日上。

杨聪明能干。他知道如果他想成功，他必须依靠一个好厨师，一个好老板和一个好店主。

他经常去各种烤鸭店探索烤鸭的秘密，寻找它的主人。

当他得知锦华阁有一位姓孙的老主人，专门为御膳做烤鸭，便想尽一切办法和他交朋友，经常一起喝酒下棋，两人的关系越来越密切。

孙老师傅最终在杨的劝说下，花了一大笔钱来到全聚德。

全聚德聘请了孙师傅，意味着掌握了清宫挂烤鸭的所有技艺。

孙师傅把原来的烤箱改成了大高度宽灶台的悬挂式烤箱，一个烤箱可以烤十几只鸭子，也可以面朝里烤鸭子。

他烤的鸭子外形美观，丰满饱满，色泽鲜亮，色泽枣红，皮脆肉嫩，香香可口，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京城好吃，但比鸭子好吃”的美誉。

全聚德能成为著名的大餐厅，首要原因是选材实用，厨房工人技术过硬，操作认真；店主热情招待顾客。

烤鸭是全聚德的主业品种，从选鸭、饲养、宰杀到烧烤，无微不至。

品牌影响力

全聚德是中国第一家服务“中国驰名商标”的企业，是中国著名的老字号。

全聚德成立于1864年，至今已有140年的历史。创始人杨，河北省蓟县人。他因做北京烤鸭而出名。他的第一只挂炉烤鸭在色泽和风味上并不逊色于原来的炖炉烤鸭。

1952年，公私合营，最后一任老板杨福来。

在中国500强餐厅中，全聚德的中餐排名第一。

全聚德从北京前门起步，现在在和平门、王府井、亚运村都有连锁店，在上海浦东、淮海路也有分店。

北京有句话“不到长城非好汉，不吃全聚德烤鸭可惜”。

目前，全聚德年营业额超过7亿元，年销售烤鸭300多万只，接待客人500多万人次，总资产6亿元，无形资产7亿多元。

近年来，全聚德的品牌价值不断提升。1994年1月1日，全聚德的无形资产价值经国家认可的资产评估机构评估为2.6946亿元。

截至1999年1月，全聚德无形资产价值上升至7.0858亿元，增长2.63倍。

今年6月28日，在世界品牌实验室和世界经济论坛主办的世界品牌大会上，全聚德荣获中国最具价值品牌500强，排名第56位，估值84.58亿元，是1994年的31.39倍。

全聚德跨越三个世纪，经历了晚清衰亡、民国建立、北洋军阀统治、全国抗战、新民主主义革命等几个重大历史时期。新中国成立后，全聚德进行了公私合营，成立了新的分号，并扩大了老店，为百年品牌的发展奠定了坚实的基础。

1993年5月20日，全聚德集团在中国北京成立，揭开了全聚德历史上新的一页。

全聚德集团成立11年来，发扬“艰苦创业、开拓创新、争创一流”的精神，脚踏实地开展了体制创新、机制创新、管理创新、营销创新、科技创新、文化创新、精神文明建设创新等7项创新活动。

“全聚德”不仅以烤鸭闻名海内外，以全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴为代表的一系列精品菜品，形成了全聚德的菜品文化。

在全聚德大厨手里，鸭子成了遍地珍宝。

历代厨师在制作烤鸭的同时，用鸭臂、鸭脚、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料精心打造了各种美味的冷热菜肴。

经过多年的积累，形成了以芥菜鸭爪、热鸭心、炖鸭四宝、莲梅鸭舌、鸭翅为代表的“全聚德鸭席”。

有意思的是，副董事长王光英在全聚德就餐时曾说过:“所有‘全鸭席’里的各种鸭原料都有，唯独少了一道菜。”每个人都不知道那是什么。他笑着说:“是鸭蛋！”大家恍然大悟。

经过仔细研究，全聚德的菜单里有一道新菜——“水晶鸭包”，与“全鸭席”的空颜色相得益彰。

为确保全聚德菜品品质与风味的统一，实现实质性连锁，探索中餐标准化、规模化的实现形式，集团组建了专门的技术研究团队，将具有丰富实践经验的老技师和具有现代科技知识的技师相结合，对全聚德传统菜品进行定量校准。

通过反复试验和精准测试，将菜肴的主料、辅料和调味料量化到毫克，制定了精准的投喂标准。现已完成烤鸭、凉菜、热菜、面条等49种传统特色菜的标准，为实现全聚德传统特色菜统一一致的品质提供了保障。

量化中餐的种类，在中餐发展史上具有“吃螃蟹”的开创性意义。

全聚德的环境文化定位充分体现了全聚德文化的多样性和丰富内涵。

全聚德和平店是招待国内外政要的重要场所，所以店内以“名人名店”的效果为出发点，环境风格以优雅平和为特色。

其中，“名人花园”的设计理念以歌颂新中国三代领导人为主题，描绘幸福繁荣的意境，象征中华民族的复兴和“全聚德”的繁荣；由众多国家元首在全聚德用餐时留下的珍贵照片组成的“名人墙”、由100多个国家的大使组成的“百人大使签名墙”，吸引顾客驻足观看，赞叹全聚德独特的文化景观；四楼金碧辉煌的“金色大厅”运用现代多媒体技术和舞台灯光效果，集表演、会议、聚餐等功能于一体，尽显名店风范。

全聚德前门店是全聚德的原产地店，至今已有141年的历史。

由于店铺的特殊意义，将店铺前期全聚德铺的旧墙原封不动地搬到了大厅，根据旧陈设在旧墙后面恢复了老店风格。同时采用了传统的方桌、蓝色地砖、木质阁楼、老式留声机、黑漆柜台，传统的怀旧文化特色在戴青衣帽的伙计们的热情呐喊中尽收眼底。

老城墙、老店、燕京八景、前门店皇帝，构成了独特的老店文化，体现了全聚德品牌价值与文化品位的完美统一。

全聚德王府井店新建的“崔晋花园”结合了“王宓”的特色，取“集优中之优”的意思，模仿清代王宓的建筑风格，取王宓宫的亭台楼阁、玄关、大殿等名称。崔晋园雕梁画栋，周围是紫木回廊，堂内诗画风格迥异，进一步展现了王宓的典雅清雅之风。

全聚德亚运村店体现了“时尚品味、王者风范、人文奥运”的主题，是全聚德集团为服务“新北京、新奥运”而打造的现代餐饮文化经典。

不难看出，老店文化是名人文化和王宓文化的根源；名人文化体现了老店文化的特点；王宓文化和奥林匹克文化是一种融合文化，是在老店文化的基础上，融合了北京独特的宫廷文化和西方文化而衍生出来的。

全聚德文化名片的有机结合和交融，升华和延伸了全聚德的环境文化。

百年火铸“全聚德”。

它是世界上第一层，在中国享有盛誉。

“全聚德”金灿灿的牌匾，历经百年沧桑，讲述着古老的故事，记录着几代人的艰辛与成就。

迎接新世纪，谱写新篇章。

新一代全聚德人“继承和发扬优秀民族饮食文化成果，以繁荣发展中国美食为己任”。

发挥老品牌的品牌优势，立足北京，面向全国，走向全球。

努力实现集团化体系、连锁化经营、现代化管理的目标，记录新一代全聚德人在迈向21世纪征程上的创新发展。

“没到长城就不吃全聚德烤鸭，真可惜。”。

这种来自海内外五大洲嘉宾朋友们心中的赞誉，让全聚德像中国的长城一样，成为中华民族的又一个象征。

来自200多个国家和地区的国家元首和政要曾到访全聚德。

100多年来，“全聚德”始终惠及天下所有同仁，婚礼更是如云获友。

“全聚德”不仅是做生意，更是传播中华民族的饮食文化，被称为促进中外友谊、交流与合作的纽带和桥梁。

“全聚德肯定是团圆的时刻”。

这表达了客户对“全聚德”的期待。

芬芳的柴火点燃了甜蜜的生活。

朋友在这里相聚，亲人在这里幸福，全聚德人带出芬芳和爱，感情比火炉还热。

“完整完美，聚而不散，仁德为先”。

百年之火锤炼了企业的不朽精神，传递了“全聚德”全力以赴、奋力拼搏、谋求发展壮大的伟大抱负；凝聚着“全聚德”同心、持之以恒、聚心、聚志、聚力、追求事业发展、永远奋进的顽强精神；它象征着“全聚德”的道德理念:圆满、团圆、仁礼，以及以德为先、诚信为本、热情周到地为所有客人服务的经营理念。

每个全聚德人都应该珍惜全聚德的名声，就像爱护自己的眼睛一样。

“全聚德”繁华，那我就繁华，而“全聚德”没落，那我就又穷又羞；爱情是“全聚德”，生活是“全聚德”。

全体全聚德人要同甘共苦，携手并进，坚定不移地把全聚德事业推向新的发展阶段。

让“全聚德”的金匾在下一个世纪变得更加辉煌。

“全聚德”老少皆宜。

“全聚德”正处在新旧、传统与现代的融合与交替之间，开拓进取，不断进取。

愿老“全聚德”永葆青春，愿年轻的“全聚德”充满活力，一个又一个走向新的辉煌！

参考:百度百科